巧克力橙皮丁吐司
这道「巧克力橙皮丁吐司」用料不复杂：高筋面粉、鸡蛋，再配上牛奶、巧克力、可可粉。烹饪顺序按烘烤来——发酵。关键火候大约需要40分钟。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 除巧克力、黄油、橙皮丁之外的所有材料混合，可可粉需过筛。
- 揉面的同时融化巧克力，软化黄油，面团揉至如图所示扩展状态，加入融化的巧克力。 扩展状态即面团呈厚膜，破洞边缘不规则。
- 巧克力完全揉进面团后，加入软化的黄油。
- 揉至如图所示完全扩展阶段，抻开面团呈薄膜，有弹性，不易破。
- 加入橙皮丁，低速揉匀便可。 这一步面团已经达到完全扩展状态，不要高速也别揉久了。
- 橙皮丁揉匀后拿出面团，整形成圆球状，下入薄涂一层黄油的盆中发酵。
- 一发温度控制在25°C-28°C之间。
- 发酵至两倍大。 这个面团发酵时间稍长一点，耐心等待。
- 倒出面团排气。抹过黄油的盆很好倒出。
- 分割成六份，滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟。
- 取一份面团擀成牛舌状，折叠，如图。
- 接着折叠，擀长。
- 卷起，一圈半到两圈。
- 排入模具，35度左右发酵至九分满。
- 入烤箱，热风循环模式，160°C，5分钟，随后130°C，40分钟。
- 出炉，震出热气，晾凉。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹