金大旺的全麦柴鱼堡面包
金大旺的全麦柴鱼堡面包是道家常菜，核心用料是高筋面粉、全麦粉，再配上酵母、全蛋。操作顺序大致是：发酵。做好后细腻，清爽解腻。关键火候大约需要15-20分钟。干料：味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 干湿分开，酵母放湿料。 干料开窝放湿料，混合，按压至面粉消失加黄油，按压至黄油消失。 用手将面团搓至破渔网，破洞，面团细腻不沾手硬乎乎（以上几点同时满足），随后用刮板将面团铲起，放在手中将面团转圈圈，看看是否光滑，是否不粘手，随后用挖掘机手法将面团摔至光滑有气泡，随后用小鱼际呈V字形将面团滚圆
- 温度27℃ ，湿度80%发酵，用插手指方法鉴别
- 分割70克每只，掌跟和五个手指着桌面将面团罩住，转圈圈将面团收紧滚圆，随后盖保鲜膜室温松弛15-20分钟左右
- 将面团正面擀成椭圆形饼饼，翻面横着放，裹肉松从上至下卷起，收口朝下入纸模，二次发酵发至满模挤沙拉酱，出炉趁热撒柴鱼片
- 180℃ 15-18分钟出炉立刻放晾网，大约30-35℃包装
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或