松下面包机版超软馒头
做一道「松下面包机版超软馒头」，需要高筋面粉、水，再配上酵母。做法沿清蒸的思路展开：发酵、蒸、焖。其中最要紧的一步大约需要45分钟。容易翻车的地方是最后加入水，注意水加入的时候不要往面团中间注水，要沿四周注水。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将高筋粉呈现山峰状加入到内胆，随后加入黄油、糖盐、奶粉。
- 最后加入水，注意水加入的时候不要往面团中间注水，要沿四周注水！
- 启动面包机，因为做馒头对面团要求要比面包低很多，所以我选择披萨面团揉面加一发一共45分钟，程序完成以后不要立刻拿出面团，让面团继续在里面发酵20分钟。
- 这是面团拿出时的状态，可以看出面团像充了气的气球一样蓬蓬的。
- 从面包机拿出面团，不需要揣面，按压排气便可。随后做成一个一个的馒头或者包子。放到蒸屉上放入烤箱40度发酵40分钟刚刚好，这个过程叫做二发，这一步一定要直接放到蒸屉上二发，否则馒头二发以后松软到手拿不起来无法转移。二发以后的馒头像水一样柔，而且像白胖子一样。记住：上锅蒸之前的馒头有多死面蒸出来的馒头就有多硬，相反上锅蒸之前的馒头有多软蒸出来的馒头就有多软。
- 开水下锅旺火蒸12分钟熄火焖三分钟，起锅的馒头发的很大很软已经相互挤压了。
- 做的过程如果有什么不明白的可以加我交流，该号仅用于发布烘焙及辅食无他用！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头