网红脏脏包
网红脏脏包（做法5）
「网红脏脏包」以高筋面粉、低筋面粉为主料，再配上酵母、鸡蛋。做法走的是烘烤的路子，依次烤、冷藏、冷冻。关键火候大约需要90分钟。要点是面团与单片油的软硬度一定要相似，避免破皮流油。高筋面粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先准备好需要的材料。
- 将高粉、低粉、糖、酵母、水、鸡蛋液、牛奶加入厨师机中，高速打至面团筋度延伸。面团光滑后低速加入黄油与盐，混合均匀，接着高速打至厚膜状态，千万不要打出手膜状态。
- 面团松弛15分钟。将面团擀成正方形放在不沾烤盘中（建议烤盘适当撒点粉，有助于拿出），下入冰箱冷冻20-25分钟。
- 将200g黄油擀成片状，下入冰箱冷藏5分钟。
- 冷冻好的面团拿到操作台上（拿面团之前操作台撒点手粉，避免面团破损），擀成长方形，将冷藏的单片油下入面团中。
- 面团与单片油的软硬度一定要相似，避免破皮流油
- 如图，包入将接口收好。
- 用擀面杖开始向外延伸的擀（如果感觉面团在擀的过程中有破皮的迹象建议撒点手粉），将面团擀成你想要的大小（长方形），去边。
- 如图，自面团一边的1/4处向里折
- 如图，接着从另一边折过来，接口处捏紧
- 如图，接着对折，完成一次四折。接着下入冰箱之前将面团上撒的手粉用羊毛刷扫掉。
- 折叠好的面团在下入烤盘（继续撒点手粉在烤盘底部），接着下入冰箱冷冻20分钟。继续刚才的步骤（9-11），接着完成一次四折，擀好的面团接着下入冰箱冷冻20-25分钟。
- 冷冻好的面团擀成厚度大约
- 3cm，裁掉四边上的面团，切成一块整齐的长方形。将面团裁成5份，每份宽10cm、长22cm。
- 将巧克力放在每份面团的顶端，向下卷起，接着放一块巧克力，随后接着向下卷起。
- 每份都卷好后，收口压在下面。下入烤盘，发酵约90分钟。
- 发酵至1.5倍大小便可。烤箱上下火170℃，烤制30分钟左右。
- 面包出炉后待稍凉，移至晾网上。将巧克力豆和淡奶油倒在一起，隔水融化充分拌匀，装入裱花袋中。裱花袋剪小口，将巧克力酱淋在面包上。
- 最后在面包表面筛一层可可粉。
- 一口下去，手脏嘴脏，浓浓巧克力带来的是幸福感和高热量！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素包与豆沙包、发面包子难点：发不起来、塌陷、皮破、豆沙不流
难点一：包子发不起来 —— 酵母、比例、温度三件事
① 酵母的活性是第一关：
- 参考「酵母倒入加了糖的温牛奶中发酵，静置 5 分钟」——要先看酵母有没有起泡（活酵母会冒泡，死的不会）；
- 酵母量：参考给的是「酵母 2 克」对应 500 克面粉（约 0.4%）；
- 想吃着更有嚼劲就「酵母减半做半发面」（参考明确：「想吃着更有嚼劲，就酵母减半做半发面，醒二十分钟」）。
② 水温要温（不能烫死酵母）：
- 参考用「温牛奶」化酵母——温牛奶（约 30-40 度）是最好的液体；
- 太烫的水会直接杀死酵母（这是「发不起来」的头号原因之一）。
③ 糖是酵母的燃料（但别放太多）：
- 参考在化酵母时加了糖；
- 糖提供酵母活动的能量，但糖太多会抑制发酵（已在吐司那篇验证过：含糖量高会抑制酵母）。
④ 面团的含水量：
- 参考给「中筋面粉 500 克 + 温水 260 克」——约 52% 的含水量；
- 发酵类面团比手擀面要湿（手擀面是 50%）；
- 太干发不起来，太湿会粘手、也容易塌。
⑤ 静置（醒发）的位置：
- 参考「盖一块湿布醒半小时」；
- 盖湿布的目的一是保湿（表面不干）、二是保温。
难点二：包子塌陷 —— 「发过头」和「蒸汽不足」是两个根因
① 发过头是塌陷的头号原因（已在吐司那篇验证过）：
- 发到两倍大就要停（参考「发到两倍大、手指戳洞不回缩」）；
- 发过头面筋断裂，一蒸就塌。
② 蒸的时候要「大火足汽」：
- 「旺火速蒸」；
- 蒸汽不足会让包子表面发黏、塌下去。
③ 蒸完不要立刻开盖：
- 参考「包好马上蒸，不用醒」（这是指生坯不需要二次醒发）；
- 但蒸好后焖 1-2 分钟再开盖（防回缩，已在蒸饺那篇验证过）。
④ 馅料含水量要控制：
- 素馅（蔬菜）出水会破坏面团；
- 蔬菜必须杀水挤干（已在凉拌那篇验证过）。
难点三：素馅不出味、只有菜味
① 蔬菜必须杀水 + 挤干（这是第一关）：
- 参考的通用原则（同凉拌那篇）：
- 盐腌 10 分钟 → 挤干水分；
- 拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水、也是提味的关键，很多人漏掉）。
② 调味要足：
- 素菜没油脂、吸附能力弱（已在红烧素菜那篇验证过），所以：
- 要勾薄芡（最大杠杆）；
- 或者加荤油/肉末打底味。
③ 不同蔬菜的要点：
- 香菇青菜包（最常见的）：
- 干香菇比鲜香菇香得多（鲜香菇含水多、鲜味不足）；
- 泡香菇的水要留（天然味精）；
- 参考的灌汤包篇也说了「最好是加胡萝卜或黑木耳这类水份少的配菜」；
- 青菜要焯水杀水 + 挤干。
- 香菇肉包：
- 香菇要剁碎（颗粒大不好咬）；
- 肉馅要打水（同灌汤包那篇的五次葱姜汁法）。
- 梅干菜包/酸菜包：
- 咸菜必须洗、挤干、切碎（同梅菜肉饼那篇）；
- 咸菜本身有咸度，要减盐。
- 南瓜包/紫薯包/双色包：
- 南瓜/紫薯要蒸熟压泥（生的不行）；
- 含水量高，要加干粉调整（参考：「如果蒸的南瓜很水，就要加点面粉」这类逻辑）；
- 颜色来自蔬菜本身，不加色素。
- 红豆包/日式红豆包：
- 必须用蜜红豆（糖渍红豆），不是干红豆粒；
- 蜜红豆本身很甜，糖要减或不加；
- 参考的灌汤包篇提到糖的比例（1 斤馅 18 克糖），红豆馅的糖要按甜度调整。
- 麻薯包：
- 麻薯（mochi）本身糯性强，会让面团变粘、不好整形；
- 麻薯要切小块最后拌入（同香葱芝士面包的湿性配料原则）；
- 蒸的时候麻薯会融化变成拉丝状（这是特色）。
- 脏脏包：
- 难点是可可粉的用法（已在纸杯蛋糕那篇讲过：可可粉会结块，要加糖和油调成膏状再刷）；
- 参考「面包体擦上融化的巧克力（黑巧+淡奶油混合）」的做法。
难点四：包子的皮破、收口不严 —— 三个技术点
① 面团的软硬要和馅的重量匹配（这是一个常被忽略的关系）：
- 馅越湿、越多，皮就要越软；
- 参考在灌汤包那篇说过「加水是为了让面团柔软滋润；油的作用是调整面团的干湿度」；
- 素馅含水量大 → 面团要偏软。
② 收口要捏紧（尤其是素馅）：
- 素馅没有油分的封口、容易开裂；
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