黑糖全麦吐司，美味健康并存的选择。
【视频课程】黑糖全麦吐司，美味健康并存的选择。
这道「黑糖全麦吐司，美味健康并存的选择。」用料不复杂：高筋面粉、全麦粉，再配上牛奶、全蛋液、蜂蜜。烹饪顺序按烘烤来——搅、发酵。前后大约需要1小时。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；全麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备所有食材；
- 将牛奶和酵母混合，融化稀释；
- 将全麦面粉、高筋面粉、黑糖、盐、全蛋液、法国老面和蜂蜜放入搅拌桶里混合，开启厨师机慢速搅拌成团；
- 等面团没有干粉，能拉出粗膜的时候，加入软化好的黄油；
- 继续中速搅打成光滑的面团，接着转高速搅打一分钟，直到面团能拉出完美的手套膜；
- 将面团稍微整理成圆形，盖上保鲜膜，在室温环境（约28℃）下发酵1小时左右；
- 将面团均匀分成6份，按压排气后整理一下，盖上保鲜膜，松弛10分钟；
- 在面团上撒上一点面粉，取一个小面团擀开，提起翻面，从上到下轻轻卷起，收口捏紧朝下摆放，盖上保鲜膜松弛10分钟；
- 松弛好的面团按扁，收口一面朝上擀开，从上到下轻轻卷起，收口捏紧朝下摆放；
- 依次操作完毕后，将面团3个一组放入吐司盒，醒发箱设置35℃、80%湿度发酵1小时；
- 发到土司盒9分满时拿出，表面刷上蛋液，撒上杏仁片装饰；
- 烤箱提前预热，上下火180℃，下入吐司，烘烤35分钟左右；
- 烘烤约15分钟左右，盖上锡纸，防止吐司表面上色严重；
- 烘烤结束后拿出，轻震几下排除热气，脱模冷却，黑糖全麦吐司就做好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹