菠萝包
菠萝包（做法42）
做一道「菠萝包」，需要高筋面粉、低筋面粉，再配上全蛋液、干酵母。做法沿烘烤的思路展开：搅、发酵、拌。火候上大约需要1小时。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有食材，黄油提前室温软化。
- 除黄油外，将主面团的所有材料都一起下入厨师机钢盆中，打至面团光滑，即能拉出比较厚的膜。
- 面团里面接着加入18g常温软化黄油，继续用厨师机搅打面团。
- 待面团打至能拉出半透明的、不容易破的薄膜，也就是扩展阶段，将主面团滚圆后下入大盆中，盖好保鲜膜，放在温暖处（28-30℃）发酵1小时左右，让面团变成2.5倍大，时间需要根据面团发酵的状态来适当调整。
- 准备做菠萝皮：软化的34g黄油加18g细砂糖、15g糖粉打至颜色变白，体积膨大。
- 接着34g全蛋液分3次加入搅打均匀，每加一次蛋液都要充分搅打均匀接着加下一次。
- 随后加入过筛后的87g低筋面粉，用刮刀拌成团，下入冰箱冷藏松弛半小时。
- 主面团发酵至2.5倍大之后，拿出放在案板上轻轻排气，平均分成6等份，滚圆后盖上保鲜膜，松驰15分钟左右。菠萝皮面团也平均分成6等分，滚圆（图片仅供参考，请均分为6等份）
- 松驰后的面团接着次轻拍排气滚圆。(图片仅供参考，请均分为6等份）
- 取1份菠萝皮压扁后，面团收口处朝上，光滑面朝下，压在菠萝皮上。菠萝皮轻轻向下覆盖住大部分主面团表面，只留底部一小块不要包菠萝皮。
- 在菠萝皮表面沾满粗砂糖，用刮板在菠萝皮表面轻轻压出菠萝纹。
- 整好形的面团排在铺有油纸的烤盘上，放在烤箱中层，底下放一碗热水，烤箱面板上设置38℃发酵45分钟左右。拿出发酵好的面团和碗，面包表面刷上一层薄薄的蛋液，烤箱提前预热至170℃后，从上往下数下入2层，上下管烘焙模式170℃烤15分钟。(图片仅供参考，请均分为6等份）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅