柔软的蜂蜜全麦小吐司
柔软的蜂蜜全麦小吐司是道家常菜，核心用料是高筋面粉。做法以烘烤为主：搅、拌、蒸、切。成品软烂，吃起来奶香浓郁。前后大约需要1-1.5小时。从食养上讲，高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 烫种材料: 全麦粉90g、开水96g 制作烫种: 1. 全麦粉称入搅拌盆里，用硅胶刮刀充分拌匀； 2. 烧一壶开水，取量杯称量97g； 3. 将开水称入搅拌盆里，用硅胶刮刀充分拌匀，盖好保鲜膜，放凉后装入保鲜袋密封好，下入冰箱冷藏过夜。 小贴士: 烫种冷藏可保存2天左右，发现面团颜色变灰注已变质，不能接着使用。
- 主面团材料： 酵母粉6g、冰水202g、金像吐司粉360g、奶粉15g、细砂糖33g、盐9g、蜂蜜18g、烫种全部、黄油37g 模具: 三能225g SN2067*2 步骤： 1. 搅拌桶里称入酵母、冰水,用打蛋器充分拌匀，将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)； 2. 加入软化好的黄油，开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂，可将黄油包入面团中接着搅拌)，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调3档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温26-28度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)； 3. 将面团移到抹油或撒粉的发酵盆里，收圆后光面朝上，盖上保鲜膜接着盖盖做好保湿，温度28湿度70-80发酵约1-1.5小时左右，直到面团发酵至原先的2倍大(主要看状态，轻拍面团，嘭嘭嘭，像拍气球；手指蘸面粉，插入面团中央，洞口稍微回缩即发酵完成；不回缩，表明发酵过度；速回缩，表明发酵不到位，继续发酵)； 4. 给面团翻面，面板上撒少量面粉，倒出面团正面朝下底面朝上，拍拍排气，随后分别从上下、左右向对面折叠(参考叠被子)，接缝朝下，双手围拢面团，下入发酵盆里盖好，温度28湿度70-80继续发酵30min，发酵完成状态同步骤3；
- 5. 将面团放在撒粉的面板上，轻轻按压排气，平均分割成6份，拍拍拍，大气泡拍掉(可见的可以捏掉)，分割时的小面团包在大面团里，分别从四边向对面折叠，并拍拍排气，滚圆(接缝朝下，双手围拢面团底部，绕圆收紧面团整理成球形)，接着双手收紧面团成椭圆形，先将两个面团放入吐司盒的两端，接着放一个面团在中间，不要硬塞； 6. 将吐司盒放入发酵箱，设置温度35度 湿度75%发酵约40min左右(没有发酵箱，可放在蒸箱中层，设置温度35度，发酵约45-50min左右，或放在烤箱上层，烤箱底部放一盆温热的水，发酵至面坯变成原来的约2倍大，主要看面团状态，用手指蘸水，轻按面团表面，轻轻回弹表明发酵完成，按压不回弹，面团表面留个坑，表明发酵过度，面团内部失去支撑)； 7. 发酵剩余15min时，预热烤箱， 上下火190度……； 8. 吐司表面喷水； 9. 将模具放入预热好的烤箱中下层，调180度烤10min看表面上色，加盖锡纸，接着烘烤15min左右，可用温度计插入吐司里，温度达95度以上便可出炉； 1
- 戴好手套，拿出模具震一下，震出热气，将吐司移到冷却架上晾凉，切成片密封保存，可装入保鲜袋冷冻保存，食用前室温回软，放烤箱调上下火150度烘烤5-7min。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹