椰蓉酥粒排包
椰蓉酥粒排包（做法1）
这道「椰蓉酥粒排包」用料不复杂：高筋面粉、牛奶，再配上奶粉、鸡蛋液、干酵母。烹饪顺序按烘烤来——发酵、冷藏、烤。关键火候大约需要25分钟。按食养的说法，面团：味甘性平。
食材
步骤
- 首先做面团，除了黄油和盐外所有材料揉成光滑的面团，加入黄油和盐继续揉至接近完全，排包不用揉到完全阶段（即手套膜）夏天注意面温，控制在26度以下最好，不要超过28度。揉好后盖保鲜膜放在26－28度环境发酵约两倍大
- 面团发酵的时候做表面酥粒，软化的黄油加入绵白糖，筛入低粉，用手搓成粒，盖保鲜膜放冰箱冷藏待用
- 手指沾粉在中间戳洞，不塌陷不回弹就是好了
- 拿出面团轻压排气，均分20份，滚圆盖保鲜膜松弛10分钟（其实现在33度高温，基本是滚圆完就可以从第一个面团开始整形了）
- 取第一个面团用擀面杖擀开，按掉边上的大气泡
- 反面后打横放，刷上一层内馅材料的蛋液与细砂糖的混合液，接着均匀洒上椰蓉
- 自上而下卷起，捏紧封口，封口朝下排入烤盘
- 逐个将面团整形好排入烤盘里，动作尽量快或者在空调房整形，要不有可能前面发酵好了后面的才刚弄好
- 放在38度以下温暖湿润处进行最后发酵，约两倍大时表面刷一层鸡蛋液（可以是另外的，也可以是内馅蛋液用剩的）接着洒上酥粒，下入已经预热上下火180度25分钟，表面上色后及时加盖锡纸
- 出炉后震一下烤盘，待没这么烫手及时移到烤网上晾凉散气
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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