香菇酿肉
香菇酿肉（做法17）
家常做「香菇酿肉」，主角是五元钱猪肉馅、香菇，再配上料酒。操作上是典型的清蒸：切、搅。做好后鲜香，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要20-25分钟。猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 所需食材
- 香菇冲洗干净，去跟，在正面切出十字花
- 锅里添入清水，放一点盐，跟一勺油，水开放入油菜，水变色盛出过凉待用
- 香菇造水，变软盛出过凉待用
- 芹菜切末
- 肉里加芹菜，耗油盐鸡精，五香粉，加一点水，充分拌匀，使劲搅让肉粘稠上劲
- 香菇挤干水分，加一勺淀粉抓匀
- 将肉馅均匀放在香菇底部，给香菇抓淀粉，就是为了不让肉馅掉下来，上面用枸杞子点缀，没有不用，上锅蒸20-25分钟
- 将香姑的汤汁倒进锅里，加一点耗油，按自己的口味儿增加调料。旺火煮开，淋点水淀粉，使汤汁粘稠便可，水淀粉不要太多
- 将油菜摆在香菇的周围，将刚刚做好的汁倒上去，淋一点香油，便可，一道美味的香菇酿肉就做好了
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酿菜类难点：馅不上劲、酿不住、蒸后散、皮肤发皱
难点一：肉馅不上劲、散掉。这是酿菜失败的头号原因。
①顺着一个方向搅打（一定要顺时针或逆时针，不能来回换方向，纤维被打乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子肉馅不散、呈黏稠状）；
④加淀粉锁水（土豆淀粉或玉米淀粉，抓匀后肉馅更黏）；
⑤加蛋液黏合（一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：肉馅提起成团、不掉渣。
难点二：酿的时候馅掉出来。
①馅要酿到七八分满（太满蒸的时候会涨出来，留出空间）；
②收口要捏紧，接口处用手指抹一点淀粉水能粘住；
③先汆水或蒸 5 分钟定型（这是很多家庭漏掉的关键一步，让馅先定型再正式蒸）；
④容器要竖着放（斜放会让馅滑出来）。
难点三：蒸后肉馅发柴。
①肉馅要打水（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；
②蒸的时间不能过长（肉馅蒸 15-20 分钟就够，久蒸必柴）；
③配料（青椒、茄子等）要垫底防粘。
难点四：青椒（茄子等）外皮发皱、塌烂。
①青椒要选大小均匀、肉厚的；
②先在锅里煸一下或蒸一下（让皮稍微软化再酿）；
③蒸的时候上面盖盘子压住（防止表皮塌陷）；
④蒸完立刻取出，不要久焖。判断标准：**青椒皮完整有型、酿肉紧实
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