玫瑰核桃小土司
家常做「玫瑰核桃小土司」，主角是高筋面粉、煉乳，再配上鮮酵母。操作顺序大致是：发酵。口感清香，清淡宜人。火候上大约需要60分钟。从食养上讲，高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料除黄油外，揉至7成筋，加入黄油揉至10成筋
- 加入核桃和玫瑰花瓣，混合均匀。
- 稍微整理后下入28度的环境下发酵60分钟
- 发酵好的面团排气
- 排气翻面继续发酵30分钟。
- 发酵好的面团平均分成6份，松弛20分钟。
- 松弛好的面团排气擀开。
- 翻面从上往下卷起来。
- 依次卷好继续松弛20分钟。
- 松弛好的面团继续擀开
- 翻面，从上往下卷起。
- 下入吐司盒。32度～38度环境下发酵至9分满。
- 這次用的三能10*10低糖吐司盒，風爐170度21分鐘。
- 出爐震模倒扣晾
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
零食坚果类难点：琥珀核桃/开口笑 挂霜失败/不脆/粘连
【难点】琥珀核桃、开口笑、小米锅巴、椒盐皮皮虾这类零食，四个共性难点。
▍难点1：挂霜/挂糖浆失败（琥珀核桃最典型）
原因：糖浆温度不对；或坚果水分没烘干。
解决：做琥珀类必须先把坚果彻底烘干或炒干——有水分就挂不住糖、而且糖浆会炸溅。糖浆熬到能拉丝的深色立刻裹入坚果，快速翻拌让每颗都包一层，摊开晾凉就成硬脆的琥珀壳。
关键：糖浆一旦过火就发苦，颜色变到焦黑就来不及了。判断是琥珀色/深棕带光泽即可。
▍难点2：糖衣一碰就掉/粘连（回软）
原因：糖浆熬得不够（软糖阶段）；或没完全冷却就密封。
解决：糖衣要脆就熬到「硬脆阶段」（比做沙琪玛更高温），冷却后会硬脆。必须完全凉透再密封，热的时候密封会回软、有水汽凝结。密封后放干燥处避免受潮。
▍难点3：开口笑/炸点心中间不空、不开花
原因：面团含水太多；或油温不对；或面团没松弛。
解决：面团含水量要低（比常规面点更干），松弛够时间；油温要够高
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