杂粮米酒紫薯大面包
做一道「杂粮米酒紫薯大面包」，需要高筋面粉、紫薯泥，再配上杂粮米酒、酵母。做法沿烘烤的思路展开：发酵、冷藏。火候上大约需要8小时。高筋面粉味甘性平；杂粮米酒味甘性平。
食材
步骤
- 熟紫薯打成泥
- 混合米酒和面粉及发酵粉
- 加入紫薯泥混合
- 室温发酵2小时面团二倍大
- 用刮板从四周向中央集合拉起面筋。下入冰箱冷藏8小时
- 烘焙日拿出回温后重复5的动作，拉紧表面面筋
- 发酵蓝放好玉米面防粘，面团光滑那面下入发酵篮室温发酵了1.5小时
- 烤布盖在面团上接着加上派盘的底，翻过发酵蓝
- 250度预热烤盘和烤箱，准备割面包
- 面包分隔烤制：醒发到位的面包利用刀割出划痕，避免涨发乱爆。高温预热烤盘下入面包用长柄勺子添入清水制出蒸汽
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
特色食材面包：紫薯/南瓜/胡萝卜/葡萄干/红豆的食材处理与配色
难点一：南瓜泥紫薯泥含水量是变量，面团过湿粘手塌陷。原因：熟南瓜熟紫薯本身含水，且每家面粉吸水量不同。判断：揉面时糊手、整形塌。解决：蒸熟后倒掉盘里的水、用漏勺沥干，液体先预留一部分看面团干湿再补，原则干加水湿加粉，南瓜泥冰镇后再用。补救：已偏湿可适量加高筋粉揉回，但别一次加太多。
难点二：天然色素烤深、本色丢失。原因：南瓜黄、紫薯紫、火龙果红等植物色素怕高温，含糖高更易焦糖化变深。判断：出炉颜色比生胚暗、紫薯发灰。解决：这类面包比普通吐司温度稍低，如南瓜吐司一百八十度烤四十分钟、紫薯南瓜面包一百七十度三十分钟，上色过重立刻盖锡纸，想保留本色就别烤太深。补救：已变深只能接受，下次早盖锡纸。
难点三：重馅（红豆、紫薯泥、栗子泥）压塌下层。原因：馅比面团重，烤时压住下面面团不膨胀。判断：卷馅面包底部塌、不上高。解决：馅料调软到和面团软硬接近（可加一点油性材料），红豆馅紫薯泥稍软再卷，葡萄干等果干提前泡软沥干再混入，卷制时分布均匀别堆一处。补救：塌陷轻可回炉，重则重卷。
难点四：配色乱、颜色相互吃掉。原因：多种深浅不一的薯泥堆一起没节奏。判
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