芝心鸡肉虾仁披萨
做一道「芝心鸡肉虾仁披萨」，需要高粉、低粉，再配上酵母、熟鸡腿。做法沿烘烤的思路展开：发酵。火候上大约需要1.5小时。高粉味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 将饼皮材料（水、橄榄油、细砂糖、高粉、低粉、酵母、盐）放入面包桶启动揉面程序揉15分钟后进行发酵约一个半小时
- 发酵2倍大小
- 面团进行排气后擀成28厘米圆饼
- 饼均匀的铺在披萨盘上
- 芝士捏成条状沿着饼边摆一圈
- 饼边翻起包住芝士条
- 用剪刀沾一下面粉剪小段
- 用手反扭一下剪口朝上
- 全部做好可以很清楚的看包裹的芝士，进行二次发酵
- 发酵的时间可以准备好熟鸡腿肉、剥好壳的虾仁和焯好水的蔬菜粒
- 发酵好的披萨饼皮
- 中间铺上芝士碎（应该刷上一层披萨酱，我是孩子不吃披萨酱就直接放了芝士）
- 均匀的铺上鸡肉，接着撒上一层芝士碎
- 随后接着铺上虾仁和蔬菜粒
- 最后接着满满的盖一层芝士碎，披萨边刷上一层蜂蜜水或蛋液，烤箱预热200度烤20分钟左右
- 厚底料十足的披萨出炉
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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