全麦汉堡包坯
家常做「全麦汉堡包坯」，主角是高筋面粉、全麦面粉，再配上鸡蛋、酵母粉。操作上是典型的烘烤：发酵、烤。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，高筋面粉味甘性平；全麦面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将水、糖、奶粉、酵母粉下入美善品主锅中，以2分/37度/速度3加热。
- 加入面粉，以30秒/3-6速度渐速混合。
- 选择揉面程序3分钟揉面，接着加入橄榄油继续揉面4分钟。
- 揉好的面团从主锅中拿出，接着将面团揪成若干个小块丢入主锅内，选择揉面程序揉面2分钟便可。
- 将面团下入大碗中盖上保鲜膜，常温发酵至1.5倍大。
- 将面团排气静置15分钟，接着分成6个均等大小的面团揉圆，码入烤盘中，下入烤箱进行第二次发酵，烤箱底下下入几碗热水增加湿度，发酵至2.5倍大。
- 拿出烤盘，面团表面刷上蛋液，撒上适量白芝麻，送进预热好的烤箱中层，上下火180度烘烤15分钟至表面上色便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
汉堡包与炸鸡腿难点：面包塌、炸鸡不脆、酱汁失衡、组装后湿软
难点一：汉堡胚烤出来塌陷、底部凹陷。
①发酵必须到 2 倍大（手指戳一下，不塌陷不回弹就是发好了，这是最可靠的判断法）；
②排气要彻底（面团分成小剂子后用手掌按压把气挤出来，不排气内部气泡会让面包塌）；
③二次发酵到 1.5 倍大（不是发到满模，发太过烤时会溢出塌陷）；
④每个胚子之间留足够空间（粘在一起会影响定型和上色）。判断标准：烤出来圆鼓鼓、底部平整不塌。
难点二：汉堡胚又干又硬。
①趁热用厨房布盖住晾凉（这是关键，很多人晾凉就不盖，导致面包水分蒸发变干硬——热气闷住回软）；
②黄油要揉进面团到完全阶段（用黄油的面包才柔软）；
③牛奶代替水（增加柔软度和风味）；
④烤箱温度不要太高（175 度左右 20 分钟足够）。
难点三：面包发不起来。
①盐和酵母要「对角放」（盐会杀死酵母，直接接触会让酵母失活，这是最基本的细节）；
②液体的量要预留（加鸡蛋和牛奶时要减水量，看面团的实际状态）；
③揉到「扩展阶段」再放黄油（顺序错了会影响面筋形成）；
④温度要够（25-30 度最合适，冬天可以放在温暖的地方）。
难点四：炸鸡腿不脆、吸油。核心是三层裹粉：
①生粉（玉米淀粉）→ 蛋液 → 面包糠，顺序不能反；
②面包糠要用「干净没水的盆子」（有水会结块，裹不均匀）；
③油温六成热下锅、小火慢炸（大火外面焦了里面还是生的）；
④炸到 8 成熟捞出，等油温升高后复炸到金黄——复炸是酥脆多汁的关键。判断标准：外壳金黄酥脆、用手指按有硬壳感。
难点五：鸡腿肉不嫩、柴。①去骨后用刀背敲打拍松（这是让厚薄均匀、炸透的关键，很多
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