菠萝包

【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。

▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹

原因：

①力度太轻；

②蛋液刷太多；

③烤温不对。

解决：

①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；

②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；

③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；

④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；

⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；

⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；

⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。

▍难点2：菠萝包长不大

原因：

①揉面没到位；

②发酵不到位。

解决：

①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；

②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；

③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；

④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。

▍难点3：组织不松软/不细腻

原因：

①一次发酵不到位；

②排气不充分。

解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。

▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥

原因：

①酥皮擀得不够大；

②贴的时候手法不对。

解决：

①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；

②**用保鲜膜辅