奶香板栗面包（两款造型中种面团）
家常做「奶香板栗面包（两款造型中种面团）」，主角是高粉、全蛋液，再配上酵母、奶粉、全职牛奶。操作上是典型的烘烤：冷藏、发酵、切、烤。入口香甜，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要15小时。从食养上讲，种面:味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 种面可以用手揉成光滑的面团便可，用保鲜膜包好下入冷藏15小时以上，也可以放常温3小时。
- 隔夜的种面发酵成蜂窝状
- 主面团除黄油之外所有材料称好，将种面团切成小块加入搅拌机面团搅打至六七成我用的金像的面粉牛奶全部加入刚好，可以拉出粗膜加入室温软化的黄油，继续搅打致出现手套膜。
- 将打好的面团滚圆，打好的面团，温度在29度以内。
- 放在湿度75度温度37度的地方进行发酵。 我是用一碗温开水放在烤箱里发酵的，冬天烤箱要开发酵功能。
- 面团发酵到两至三倍大手指沾面粉戳一个洞，没有明显回缩，注面团就发酵好了
- 将发酵好的面团分为55克一个用手将小面团搓圆盖油布醒发20分钟。
- 醒发好的面团进行整形，将面团擀圆抹上奶香板栗馅上面接着加几粒煮熟的板栗。
- 像包三角包一样将口捏紧
- 上面两个角往里捏
- 下半部分刷上蛋液，沾上芝麻，放回湿度75度，温度37度的地方进行二次醒发
- 接着来做一款栗子花环 包将面团擀成长方形抹上板栗馅像刚才那样在放几粒熟板栗
- 将下面剩余的地方用刮板切成条
- 卷起来收口，朝下捏紧
- 两头捏紧，下入锡纸杯内，上面放一颗板栗粒，往下塞紧一点，不然发酵后会出来。
- 面包发至两倍大涂上蛋液烤箱预热180度
- 芝麻朝上的部分刷上蛋液可将180度15分钟左右，看上色情况。
- 美美的出炉
- 柔软香甜 密封好冷冻保存30天，常温三天。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包与乡村面包难点：酥皮不脆、粘面包、压不出花纹、塌陷
难点一：酥皮不脆、烤完不酥
菠萝包（港式菠萝包）的核心是那层「菠萝外皮」——它是_cookie dough（曲奇面团），不是酥皮：
① 曲奇面团的配方要点：
- 参考：低筋面粉 200g + 黄油 100g + 糖粉 80g + 蛋液 20-30g（比例大致如此）；
- 黄油必须软化到「手指能按出坑」但不能融化（和所有酥皮类一样）；
- 黄油打得越蓬松，酥皮越酥（这是菠萝包外皮酥脆的来源）；
- 糖粉比白糖更适合（糖粉能做出「雪花感」的效果，这是菠萝包外皮的标志性观感）。
② 外皮要「厚薄一致」：
- 擀开后用圆模压出圆片（要压到均匀）；
- 厚的地方烤完是硬的、薄的地方容易破。
③ 表面要「压出格子纹」（这是菠萝包的标志性外观）：
- 用厨房纸的方格纹或者切格子刀在面皮上压出格子；
- 参考明确写了「先刷蛋黄液再划花纹」——顺序不能反。
④ 蛋液要在划花纹之前刷（这是很多人做错的一步）：
- 顺序：面皮压出形状 → 刷蛋黄液 → 划花纹 → 入炉；
- 理由：刷了蛋液再划，花纹的线条更清晰立体（蛋液在划痕处形成边界）；
- 用蛋黄不用全蛋液（全蛋液会偏稀、流下去、颜色不够金黄）。
难点二：外皮粘在面包体上、烤完粘成一坨
① 这是菠萝包最常见的失败：
- 原因是面团含水量太高，外皮和面包一起膨胀时外皮会被「吃掉」；
- 参考做法明确写了「用「半烫面」（一半开水一半温水）+加猪油=凉了也不硬」——半烫面的面团含水量低、筋度强，不容易和酥皮混；
② 外皮要在二次发酵完成后再放（不是和面团一起发酵）：
- 面团发酵完成后整形，然后再放外皮；
- 外皮不需要再发酵（它靠黄油提供层次）；
③ 放外皮时要注意：
- 外皮要盖住面包体但不能太厚（太厚就粘）；
- 参考做法会用叉子在底部戳几个小孔（让蒸汽排出、避免外皮被顶起）。
难点三：面包体塌陷、底部凹陷
① 二次发酵过度（发过头面筋断裂，一烤就塌）——发到八分满；
② 含水量过高（面团太软撑不住）——这也是半烫面的原因；
③ 烤箱温度过高（表面先定型内部还在膨胀）——参考 180 度左右；
④ 没有在最后阶段垫锡纸（外皮容易焦）——烤到上色过快时盖锡纸。
难点四：菠萝包「压不出花纹」或花纹不清晰
① 面皮要够硬（太软压不出纹）：
- 面团要比普通面包稍硬（含水量降低 3-5%）；
- 冷藏松弛后再擀（冷藏的面团更好操作、花纹更清晰）。
② 压纹的力度要够：
- 用切格子刀（不是用叉子，叉子太细）；
- 或者用厨房纸的方格纹压（把纸铺在外皮上，用擀面杖压过就能留下格子纹）；
③ 刷了蛋液再划（见难点一，这是关键顺序）。
④ 划完不要碰（刷蛋液后静置一会儿再入炉，这样花纹会定得更清楚）。
难点五：乡村面包（乡村欧包）的难点
① 「乡村」的意思是「粗犷不规则」（不是难看，是刻意的 rustic 风格）：
- 表面故意不整形、撒大量高粉、割包随意——这是它的风格；
- 所以「形状不规整」不是失败，是这类面包的特征。
② 但「乡村」不等于「粗糙的口感」：
- 内部组织仍然要细腻——这需要充分揉面 + 足够的发酵；
- 参考：用波兰种（酸种/酵头）能让风味更复杂、口感更好。
③ **割包（scoring）是关