黑芝麻贝果
黑芝麻贝果（做法7）
做一道「黑芝麻贝果」，需要高筋面粉、水，再配上即发干酵母、黑芝麻。做法沿烘烤的思路展开：烤、煮。其中最要紧的一步大约需要30分钟。高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将除黄油以外的所有原料放在一起，揉至面筋扩展、表面光滑，加入黑芝麻揉匀
- 揉好的面团分成5个，滚圆后松弛10分钟
- 将松弛好的面团擀成椭圆形
- 翻面后压薄底边，自上而下卷起来，收口处捏紧
- 将面团搓至20cm左右长，一头擀成薄片
- 另一头放到压薄的面片上，用薄片将另一头包好。将面团排在垫了布的烤盘上，放温暖湿润处发酵30分钟
- 糖水煮开后转文火，将发酵好的贝果面团表面朝下下入其中，两面各煮15秒钟
- 将煮好的贝果盛出来沥去水分，排在烤盘上。入预热200℃的烤箱，中层，上下火，20分钟。 出炉后立即移到烤网上晾凉
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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