汉堡包（西式西点师初级课程第2课）
「汉堡包（西式西点师初级课程第2课）」的主料就是高筋面粉、奶粉，再配上酵母、全蛋液。过程属于烘烤，主要动作是搅、发酵、烤。火候上大约需要60分钟。从食养上讲，高筋面粉味甘性平；奶粉味甘性平。
食材
步骤
- 高粉、糖、酵母、改良剂、奶粉加入厨师机，接着加入蛋液和2/3的水，剩下的水根据面团状态慢慢添入清水（由于吸水性不同，如果面团太湿可以留一点水）。成团后加入盐继续搅拌，高速搅拌至有粗膜（扩展膜）。加入黄油慢速搅拌至黄油完全吸收，接着高速搅拌至完全膜。（透亮的薄膜）
- （想要口感和形态更好，揉好的面团整圆送入发酵箱，温度28度，湿度75%，发酵时间约45分钟左右。）想要省时间的可以跟我们上课时候一样，面团揉好后直接排气分成6份，约60g／个，揉圆，盖保鲜膜松弛5～10分钟。
- （准备一碗清水，白芝麻放碗里）将松弛好的圆继续揉圆至排气完成且光滑，用手指捏住收口处，提起整个小面团，放入清水里沾一下水，接着提起下入芝麻碗里滚上芝麻（不要怕芝麻太多），收口朝下下入烤盘。
- 送进发酵箱进行发酵，发酵温度36℃，发酵湿度76﹪，发酵时间60分钟左右；待发至原来体积3倍时，送进烤箱烘烤。（图为我和同学一起做的，每人三个汉堡包和三个葡萄干面包）
- （烤箱提前预热）烘烤温度：上温200℃/下温190℃ 烘烤时间11分钟左右，待汉堡面包的表面呈金黄色时便可出炉啦！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
汉堡包与炸鸡腿难点：面包塌、炸鸡不脆、酱汁失衡、组装后湿软
难点一：汉堡胚烤出来塌陷、底部凹陷。
①发酵必须到 2 倍大（手指戳一下，不塌陷不回弹就是发好了，这是最可靠的判断法）；
②排气要彻底（面团分成小剂子后用手掌按压把气挤出来，不排气内部气泡会让面包塌）；
③二次发酵到 1.5 倍大（不是发到满模，发太过烤时会溢出塌陷）；
④每个胚子之间留足够空间（粘在一起会影响定型和上色）。判断标准：烤出来圆鼓鼓、底部平整不塌。
难点二：汉堡胚又干又硬。
①趁热用厨房布盖住晾凉（这是关键，很多人晾凉就不盖，导致面包水分蒸发变干硬——热气闷住回软）；
②黄油要揉进面团到完全阶段（用黄油的面包才柔软）；
③牛奶代替水（增加柔软度和风味）；
④烤箱温度不要太高（175 度左右 20 分钟足够）。
难点三：面包发不起来。
①盐和酵母要「对角放」（盐会杀死酵母，直接接触会让酵母失活，这是最基本的细节）；
②液体的量要预留（加鸡蛋和牛奶时要减水量，看面团的实际状态）；
③揉到「扩展阶段」再放黄油（顺序错了会影响面筋形成）；
④温度要够（25-30 度最合适，冬天可以放在温暖的地方）。
难点四：炸鸡腿不脆、吸油。核心是三层裹粉：
①生粉（玉米淀粉）→ 蛋液 → 面包糠，顺序不能反；
②面包糠要用「干净没水的盆子」（有水会结块，裹不均匀）；
③油温六成热下锅、小火慢炸（大火外面焦了里面还是生的）；
④炸到 8 成熟捞出，等油温升高后复炸到金黄——复炸是酥脆多汁的关键。判断标准：外壳金黄酥脆、用手指按有硬壳感。
难点五：鸡腿肉不嫩、柴。①去骨后用刀背敲打拍松（这是让厚薄均匀、炸透的关键，很多
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