重庆肥肠面（专业洗肠小清新慎入）
重庆肥肠面（专业洗肠小清新慎入）是道家常菜，核心用料是半副肥肠、如图海椒，再配上葱、两坨姜、蒜。做法以红烧为主：煮。口感爽口，醇厚下饭。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 洗肠子：网上查了很多帖子都是将整根肠子翻过来洗，难度系数太大驾驭不了，我用剪刀分成几段，随后翻过来洗的。
- 均匀的撒上食用碱面，随后好好揉洗…
- 里面洗干净了在翻回来，接着洗…
- 外面在用食用碱面洗一次，现在就没那么臭了…
- 下锅热水，滴点料酒，煮…
- 直到煮滚滚，沫子全部都煮开…
- 接着用凉水将沫子洗掉…
- 下锅烧热，爆出油…
- 准备佐料
- 锅烧热、热油、依次下佐料、豆瓣酱、红烧酱油、肥肠
- 添入清水…要做汤头所以多加点水。
- 旺火，煮开
- 随后，熄火转入炖锅…炖耙肥肠
- 花生米锤碎
- 准备榨油辣子，碗里是辣椒面、花生、盐
- 热油，放花椒
- 分三次加入碗里
- 禁不住赞下沸腾的油辣子！
- 碗底打佐料，油辣子、酱油、醋、看口味吧，其实肥肠汤头已足够！
- 下面，下菜，入碗！
- 张同学，吃长面啦！
- 还煮了紫薯银耳汤：银耳小朵旺火煮开转文火煮一小时，随后下紫薯煮半小时，喜欢甜就开锅放小坨红糖，其实紫薯本身也甜的…
- 爽口挚爱--西瓜
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
猪肝与内脏类难点：腥味重、发柴、炒老、血水去不净
难点一：腥味重。腥味有两个来源，必须同时处理：
①血水——切片后在清水中浸泡 30 分钟到 2 小时，中途换水 4-6 次，泡到水不再明显发红；
②白筋和连接点——贴着肝表面的白色筋膜一定要切净，筋膜不入味还会发硬。处理后还有三招：③加几滴花椒油或白酒腌制（这是去腥最有效的两样，很多人省略）；
④腌制时加姜丝和蒜瓣。判断标准：泡好的猪肝颜色变浅发白、气味清淡。
难点二：炒老了发柴、咬不动。这是猪肝类最大的难点，核心是时间。
①切得越薄越好（2-3 毫米），薄片受热快、30 秒就能断生；
②先上浆锁水（盐+料酒+淀粉+姜蒜抓匀腌 15-30 分钟，淀粉形成的保护膜锁住内部水分，这是嫩滑的保障）；
③焯水时间 45-60 秒（水开后下猪肝，用筷子迅速划散，看到整体变粉红、表面刚刚断生就立刻捞出，不要等水再沸腾）；
④最后下锅翻炒不超过 30 秒（时间就是生命，宁生勿老，猪肝全熟后会变硬发柴）。
难点三：焯水后变灰、失去嫩滑感。原因是焯水时间太长或水温不够。
①必须用「宽水」（宽水焯烫比宽油滑炒更适合家庭，效果一样好）；
②水要大开（大火煮沸后保持大火）；
③焯好的是「七成熟」状态（这正是后续保持嫩滑的基础），后续还要回锅，所以焯的时候不用煮到全熟。
难点四：猪肝粉（做汤粉/干捞粉）腥、柴、粉不滑。
①猪肝要单独处理（切片泡水去血水，焯至七成熟捞出控干）；
②炒粉的锅要先爆香（用郫县豆瓣酱、豆豉、香辣酱炒出红油再下粉，汤才香）；
③猪肝最后铺在粉上，不要和粉一起煮（会老）。判断标准：粉滑爽口、猪肝粉嫩带血色。
**难点五：卤猪肝老、柴。