广东肠粉（简单版）
家常做「广东肠粉（简单版）」，主角是生抽、粘米粉，再配上家用普通中筋面粉、鸡蛋。操作上是典型的清蒸：搅、拌、煮、蒸。按食养的说法，蒜味甘性平；粘米粉味甘性平。
食材
步骤
- 所有粉，混匀。分2分，比例6:4。
- 生粉浆：大份，入冷水，搅拌至无颗粒。
- 熟粉浆：小份，入开水（就是烫面做法）。一边倒，一边搅拌，慢慢来不要急。至无颗粒。
- 将熟粉浆加入生粉浆。生、熟粉浆混匀。加入2汤匙植物油，翻拌均匀，静止搁置10mins。
- 制作汤汁：趁等米浆静止的10mins间隙，将料都倒进不粘锅，慢火煮开，砂糖完全溶解就可以了。（根据个人喜糖度、咸度，自行酌量增减生抽和砂糖）。蒜瓣儿调味，不喜欢可以不用。
- 锅水先煮开。蒸肠粉，可以用烘焙的那套平盘，我用了披萨盘子。很好用。刷层薄油。
- 舀入1汤勺米浆（记得舀米浆之前，搅一下，因为沉淀会不均匀）。将披萨盘，转一圈，利于米浆铺匀满盘底。接着放肉糜、蛋、生菜之类的。盖上锅盖。蒸1（单肠或有菜）～2mins（有肉蛋类）。
- 鼓出气泡了，就是好了。肉眼看一下，因为铺浆薄厚也影响熟透的时间长短。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
肠粉难点：皮厚/破皮/不滑/粘盘/不入味
【难点】广式肠粉、布拉肠、抽屉肠这一类，失败都在米浆和火候上。四个难点。
▍难点1：皮厚/不透明/不滑（米浆配比问题）
原因：米浆配比不对；或稠度不对。
解决：
①黄金配方三剑客：粘米粉 100g（决定韧性和米香）+ 澄面/小麦淀粉 30g（增加透明度和光泽）+ 玉米淀粉 20g（防止开裂、增加弹性）+ 清水 300ml，分两次加水，夏天用冰水效果更佳；
②想要水晶般透亮可以用1:1 的粘米粉+木薯淀粉组合；
③米要提前浸泡（籼米泡 4 小时以上或过夜，泡到掐断无白芯）；米水比例参考 1:1.3~2.5，商用泡米 6 小时、米水 1:2.5；
④调浆后静置 20 分钟让淀粉充分吸水——这步很多人跳过，会导致米浆不均匀。
稠度判断：调到挂勺的程度（像稀酸奶状，能缓慢流下不断）。太稠成品像年糕，太稀蒸不成型（补救：太稠加 10% 水，太稀补 5g 澄面+5g 玉米淀粉）。
▍难点2：粘盘/破皮/揭不下来
原因：
①盘没刷油；
②盘温不够；
③米浆倒得不对。
解决：
①蒸盘必须刷薄油（用硅胶刷，不要用毛刷会粘米浆）；
②盘必须预热到有「滋啦」声才能倒米浆——千万别用冷盘直接倒米浆，温差会导致肠粉结块、口感像嚼橡皮；
③倒浆后立即顺时针旋转盘子，让米浆自然铺开成 2mm 的薄层；
④蒸好出锅后立即再刷一层薄油，用刮板从一端推卷；
⑤布做布拉肠时：布要先打湿、用高密度的棉布或的确良（四周用火机弹一下防脱丝）；
⑥脱盘失败可以改垫食品级硅胶布。
▍难点3：蒸制火候不对
原因：火力和时间没配合好。
解决：
①记住口诀「大火冲气，中火定形，关火保嫩」；
②沸水上屉，大火蒸 90 秒至 2 分钟（肉末类需要 2 分钟才能熟，所以肉末一定要切得很细很碎；虾仁这类 90 秒就够）；
③看到表面鼓起「珍珠泡」「鱼眼泡」就是熟了；
④**蒸制时不要频繁