百变基础面团：吐司，汉堡包，辫子面包，豆沙面包，菠萝包，墨西哥包，甜甜圈
做一道「百变基础面团：吐司，汉堡包，辫子面包，豆沙面包，菠萝包，墨西哥包，甜甜圈」，需要高筋面粉、蛋液，再配上酵母、奶粉。做法沿油炸的思路展开：搅、剁、烤、切。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 高筋面粉，砂糖，奶粉，酵母，蛋液，添入清水。 厨师机低速混匀，中高速搅打，起筋。 砂糖量不要轻易减少，砂糖不是为了甜，而是酵母发酵的营养物。 第一次起筋，手扯一块面，手指轻柔撑开，撑破的边缘基本光滑便可，不需要手套膜。
- 加入剁碎的黄油，盐，继续高速搅打，到整体面团在厨师机里成南瓜状。 南瓜状指面团形状像一个南瓜外表造型。有条纹瓣。 面团手指轻柔撑开，能出手套膜，破洞边缘光滑。 改成低速，继续搅打一两分钟，排气。
- 按照重量分割，一般一个面团在57克。 保鲜膜覆盖保湿，开始整形。 拇指推，小指带着中指无名指一起往回带，拇指和小指侧缘始终不离开操作台面。一直来回滚到面团排出所有气泡，很紧实。 基础面团塑形完成。
- 汉堡包： 基础面团，拇指食指中指捏握住面团底部，圆形的顶部去沾取饱满的芝麻，芝麻约覆盖整个面团的五分之三，芝麻面朝上下入烤盘。如果面团较干，可以先圆顶部略沾水，接着沾芝麻。
- 辫子面包： 面团切三等份，每份19克 滚圆排气之后搓长条。 尽量粗细均匀，三条等长，三根一起最上面竖直按压在操作台面上固定，编麻花辫子。编好之后头尾稍微捏进去藏在下面。
- 豆沙面包： 面团稍微擀圆，包入豆沙或者枣泥，芋泥，等自己喜欢的馅料，注意湿度软度和面团保持差不多。 放在手的虎口处，一边转圈一边用力收紧，收口朝下，按扁，擀成椭圆型，刀划斜条纹，划破表面漏出豆沙便可，不能划破底面。 翻面。 从长的边往里卷起，最后摆成弯月形。
- 醒法： 所有做法，面团都是醒法到两倍大。 夏季室温醒发便可 冬季可以在国内到上热水，不用点火加热，盖上盖子，面团在里面隔水醒发。
- 基础面团中间按出一个洞，撑开醒发。 醒发之后，热油到七八分热度，木筷子进入炒锅，筷子周围有密集小气泡。 接着将醒发好的面团，洞口接着拉大拉圆，轻轻从低处下入炒锅，用筷子插入洞口，不停转动甜甜圈，接着翻面，油炸到金黄，拿出凉后撒糖粉。
- 烘培： 汉堡不需要刷蛋液，其他品种刷蛋液在凸起部分。 190度上火 200度下火 15分钟左右，根据不同烤箱火力调整时间。 面包表面金黄上色便可。 拿出后放铁网加上晾凉。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅