葡萄干辫子面包-来自《学做面包的顶级入门书》
「葡萄干辫子面包-来自《学做面包的顶级入门书》」以高筋面粉、脱脂奶粉为主料，再配上即溶干酵母、蛋黄。操作顺序大致是：发酵。高筋面粉味甘性平；脱脂奶粉味甘性平。
食材
步骤
- 注意：图中所说的奶油就是我们用的黄油，这些量我做了2个辫子面包，三能金色方盘正好放下，量大参考烘焙百分比换算。
- 准备工作
- 从基础开始一步步都按照书中要求做的
- 考虑到不是人人都手揉，揉面过程省略了，详细的手揉图解我明天单独发一条。
- 发酵 分割
- 醒面是需要的 不能省
- 注意手法
- 看不懂后面还有详细图解
- 大辫子
- 粗糖我没见过，土鳖了
- 这样看就更生动明了啦
- 这是我编的大粗辫子，第二次编了，还需要勤加练习。
- 我的成品，二发有点过头了。表面替换成了奶酥粒，其实，我还用了10克的五谷粉替换高筋粉，掰开里边不是很白的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
地方面包与辫子面包难点：辫子编不出/麻薯/肉松卷
【难点】毛毛虫面包、辫子面包（麻花辫）、圣诞花环、肉松面包卷、椰蓉面包、豆沙包、肠仔包——除菠萝包外的其他面包，五个难点。
▍难点1：辫子/花环编不出/散开
原因：
①面团太软；
②搓条不均匀；
③编的时候没有张力。
解决：
①搓条要均匀一致（粗细一样才能编得整齐）；
②面团如果太软可以冷藏一会儿再操作（稍硬的面团更容易成型）；
③编的时候每一步都要保持张力（拉紧一点再交叉，这样才不会松散）；
④编好后立刻整形入炉（等待时间长了面团会松弛，辫子会散）；
⑤如果有馅（豆沙、椰蓉）要分次包入（分两次包更好操作也更好看）。
花环面包的做法：面团搓条后围成圆环，接口要捏紧（防止烘烤时接口裂开），可以先在接口处刷一点水帮助粘合。
▍难点2：麻薯面包/麻薯不好吃
原因：麻薯没有烫熟；或水粉比例不对。
解决：
①麻薯粉必须用开水烫熟（这是关键——生麻薯粉直接用是生的，不Q弹）；
②麻薯揉到能拉出光滑的延展性（不粘手、有韧性）；
③麻薯包进面包团时要包紧不留空隙（空隙会导致烘烤时膨胀不均）；
④想要更Q弹可以加一点糯米粉或玉米淀粉调整软糯程度；
⑤麻薯面包不适合放太久（麻薯会回硬），当天吃最好。
▍难点3：肉松面包卷卷不动/裂开
原因：
①面片擀得不均匀；
②肉松铺得太多太厚；
③卷的时候太用力。
解决：
①面片要擀成厚薄均匀的长方形（厚度一致才能平整卷起）；
②肉松要薄薄一层铺匀（铺太厚卷起来就裂/会挤出来）；
③卷的时候从一端均匀卷起、边卷边用手轻轻压平（不是猛力往前推）；
④卷好后用刀在两侧轻轻划过刀痕（定型的刀能让卷更整齐好看）；
⑤烘烤前可以刷一层蛋液增加粘性。
▍难点4：椰蓉/豆沙等带馅面包的馅料问题
原因：
①馅料太湿；
②包的时候破皮。
解决：①椰蓉馅要先炒香（或加黄油炒）增加香气并去掉水分，豆沙馅也要先炒到能抱团（太稀的馅会把面