老式面包
老式面包（做法25）
家常做「老式面包」，主角是高筋面粉、低筋粉或普通面粉，再配上炼乳、耐高温酵母、鲜牛奶。操作上是典型的烘烤：发酵、烤。其中最要紧的一步大约需要35分钟。从食养上讲，高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将所有材料（猪油除外）下入面包机，启动揉面功能开始揉面，大约20分钟后揉至扩展阶段
- 加入猪油揉至能拉出薄膜的完全阶段
- 发酵至两倍大
- 排气整形 二次发酵至两倍大
- 预热烤箱160度.10分钟, 面包胚表面刷黄油，撒上杏仁片 （这步可以省略，出炉后接着刷黄油）
- 160度，中下层，35分钟左右 （这是第一次做的，烤的时候没有刷黄油也没撒杏仁片）
- 第一次视频
- 第二次做的视频 （烤的时候刷黄油撒杏仁片）
- 出炉后马上刷黄油，放凉后就可以吃了
- 可以拉丝的老式面包
- 这就是我怀念的小时候的味道！
- 第二次做的时候里面加了蔓越莓，蓝莓干，法芙娜巧克力，哇哇哇， ...л̵ʱªʱªʱª (ᕑᗢᓫา∗)˒
- 香喷喷滴 (๑•॒̀ ູ॒•́๑)啦啦啦
- 唯美食与爱不可辜负！
- 烤盘型号:35*25*6.5
- 2019.1
- 20（星期天） 做的全麦蔓越莓巧克力老式面包 配方微调也完美: 高粉440，全麦面粉140,奶粉20 鸡蛋1个，红糖98，炼乳64，盐6， 酵母7.5，水315，椰子油60
- 低粉160换成全麦粉140+奶粉20 细砂糖换成红糖98 猪油换成椰子油 牛奶换成水315
- 2019.1
- 26（星期六） 根本不够吃꒰๑ ತ≍ತ๑꒱
- 这次加了20克的可可粉
- 记录一下(ง •̀_•́)ง ＃红糖可可椰子味道的老式面包＃ 2019.1
- 26（周六）
- 又忙了大半天⁽ⁿᵔᵕᵔⁿ⁾ 2019.11.06（星期三）
- 记录一下⁽ⁿᵔᵕᵔⁿ⁾ 2019.11.06（星期三）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹