皮包馅大 鲜掉舌头 的肉三鲜水饺
这道「皮包馅大 鲜掉舌头 的肉三鲜水饺」用料不复杂：高筋面粉、冷水，再配上去皮猪前腿肉、鸡蛋、虾仁。烹饪顺序按快炒来——搅、剁、切、炒。成品劲道，吃起来爽脆入味。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；冷水味甘性平。
食材
步骤
- 准备面：高筋面粉450g，分批、逐次加冷水（225ml）先用筷子搅成絮状，随后用手揉成光滑面团，不沾盆不粘手不沾筷子，盖上盖子，静置。有些童鞋喜欢在和面时加入一点点盐，是为了让面更有韧性。但我家控盐比较严格，能不放盐，就不放盐了。面团后续还需揉面两次，一般是静置十分钟十五分钟揉一次，随后接着静置。这样是为了让饺子皮更加劲道有嚼劲。
- 准备韭菜：300g韭菜冲洗干净，剁碎，拌入4汤勺芝麻香油，这样是为了防止韭菜出水，装盆待用。
- 准备肉馅：用我刀工很差，经常切到手，所以去皮猪前腿肉，我就用小熊绞馅机搅成肉糜，接着移到砧板上用刀稍微剁一下，让肉更有嚼劲。肉馅，另装盆，注意，一定是另装盆。加入姜蓉，2汤匙半黄豆酱油、4g鸡精、4g花椒面（为了去除肉腥），用筷子朝同一个方向拌匀。朝同一个方向，是为了让馅料上劲，有嚼劲且容易成团。肉馅绞好，盖上保鲜膜放冰箱待用。
- 准备鸡蛋：两个鸡蛋，下入碗中，用筷子搅散，加入一小捏盐。锅中入4汤匙食用油，火大油热，入鸡蛋液快速滑散，盛出。鸡蛋和下一步的虾仁，都要刻意多放些油，一是可以更馅料成团，也油润多汁好吃，二是油多可以抑制韭菜出水，三是可以省却额外往馅料中打熟油的麻烦。
- 准备虾仁：锅中接着入4汤匙食用油，入虾仁炒至8分熟。这个步骤是为了去除虾仁中的腥气，保留鲜味儿。由于海参在冰箱放太久了，我也顺道炒了一下。
- 将鸡蛋和虾仁海参剁碎，待用。
- 将猪肉馅从冰箱拿出，将剁碎的鸡蛋、海参、虾仁搅拌入其中，加一汤匙蚝油，一点点糖，提鲜，加入8g盐。很多小伙伴问，盐会不会太重，答：别忘了，咸度可是要将外面的面皮考虑在内哦，而且家乡有句老话“菜越放越咸，馅越放越淡”。可以用舌头舔舔筷子尖儿，觉得很咸，才算ok。随后用筷子继续朝同一个方向搅。此时，依旧韭菜不出场。因为韭菜遇盐非常容易出水，所以要先将面皮准备好，马上开始包的时候，接着加入韭菜。
- 将面揉成上条剂子，滚刀切，由刀口方向，用虎口压扁，擀成皮，我的单个饺子皮一般在12-15g左右。饺子皮很容易干掉，我一般是25个为一组，擀皮、包饺子交替进行。暂时不用的面，记得盖起来，否则会很干。
- 将韭菜拌入馅料，接着加两汤匙香油，朝同一个方向搅至上劲
- 开包！
- 开始包的时候，用蒸锅或其他深锅烧热水，锅要够深水要够多。待水开，包好的第一批饺子就可以下锅煮啦。用勺背推动饺子旋转，这样煮的过程不会粘连。过程中点两次冷水，最后一次沸腾时，见到漂浮在水面上的饺子外皮逐渐鼓胀，心中默数30个数，就可以起锅啦。
- 猪肉的香、虾仁海参的鲜、韭菜独特的味道，满口都是汁水，想想都好吃对么 40g一个的饺子，差不多每个12-15g的皮，包进了28-25g的馅料。我吃了八个，饱饱的。自打学会了做面食，减肥路上又多了绊脚石呀
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
水饺馄饨云吞难点：皮破、馅不上劲、煮破、蒸不熟、汤不鲜
难点一：饺子皮煮破、蒸破 —— 三个原因
① 馅料太湿（主因）：这是最常见的破皮原因。肉馅要顺一个方向搅打上劲（搅到「能立起」的状态），这样肉馅能吸附住水分不外溢；素菜馅必须杀水挤干；
② 下锅水温不对：煮饺子要下「宽水」（一锅水能下 20-30 个不粘连），水开后点 2-3 次凉水，让饺子皮在「沸-沸-沸」的过程中逐渐收缩变韧；
③ 和面时的水温：「烫面」和「死面」是两种极端——死面（凉水和面）皮硬易破，烫面（开水和面）皮软易烂。理想的饺子皮是半烫面（一半开水一半凉水和面），或者用温水和面（水温 30-40 度），加一点盐和几滴油（增加韧性）；
④ 馅和皮的量要匹配——馅不能太多，饺子要能立住不塌。
难点二：肉馅不上劲、咬开散、咬不动
这是「馅」的核心难点：
① 上劲四手法：
- 顺一个方向搅打（这是硬性要求，随意搅会破坏蛋白网络）；
- 分次加葱姜水（而不是一次全倒）；
- 搅到「能立起」的状态（肉馅能立起来不塌，参考这个判断标准）；
- 加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
② 打水（打葱姜水）是嫩滑的最大杠杆——分次少量加入（参考肉重的 10%-30%），边加边搅；这是比加蛋清或高汤都更有效的嫩滑手段（这一点在肉丝滑炒那篇里也有验证）；
③ 肥瘦比例：一般 肥 3 瘦 7（饺子馅）；羊肉馅可稍肥，牛肉馅宜瘦；
④ 不要用绞肉机（绞出来的肉馅口感散、没有黏性），手工剁或刀背切丁最好；
⑤ 拌馅时不要用力摔打或捶打（会上劲但也会把纤维打散，按上面四手法做即可）。
难点三：馄饨和云吞（抄手）皮滑、馅露、汤不鲜
馄饨的难点和饺子不同，皮和馅都要「薄」：
① 皮：市售的馄饨皮比饺子皮薄（这是关键，不要买错）；自制的话和面时加一点碱水或小苏打（增加韧性、滑度）；
② 馅要切得细（云吞的馅必须剁得很细，一颗肉丁都不该有）；
③ 包法：用筷子挑一点馅放在皮中间，手指一捏就成（不要像包饺子那样推，左手托皮右手用筷子挑馅，手指捏合）；
④ 汤底才是关键：馄饨好不好吃一半靠汤。
- 清汤底：清水 + 紫菜 + 虾皮 + 香菜 + 葱花 + 香油 + 生抽 + 白胡椒粉（这是最简单也最清的）；
- 高汤底：骨头汤或鸡汤打底（鲜味是浑汤给的）；
- 紫菜虾皮汤底是江浙一带的经典做法；
⑤ 撒香菜和葱花（提香）；
⑥ 点几滴香油/麻油（这是「顺滑」的口感来源，很多人省略）。
难点四：三鲜馅和素馅的特殊难点
① 三鲜馅（虾仁+猪肉+韭菜/鸡蛋）：
- 虾仁要去虾线（这是腥味来源）；
- 虾仁要切丁不要整颗（切成 1 厘米左右的丁，拌馅才均匀）；
- 虾和肉的比例约 1:2；
- 所有材料最后才混合，拌的时候不要用力揉（虾肉被揉会出水变散）；
② 素馅饺子（韭菜、茴香、白菜、芹菜）：
- 必须杀水：蔬菜切好后加盐腌 10 分钟，挤干水分（这是素馅饺子不出水的唯一办法）；
- 杀水后拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水的关键，很多人漏掉）；
- 韭菜要在最后拌（盐和调料会腌软韭菜，出水）；
- 茴香/芹菜水分更多，挤干后要多加一勺油；
- 白菜要剁碎到出水后再挤。
难点五：鲅鱼水饺、虾仁水饺这类海鲜馅的难点
① 鲅鱼（水饺鱼）：去骨后用刀背顺着一个方向刮下鱼肉（这样能同时剔掉细刺），过一遍筛去掉残渣筋膜，成品非常细腻；不要用绞肉机；
② 鲅鱼水饺的经典配比：鲅鱼