酱牛肉
酱牛肉（做法67）
「酱牛肉」以半牛肉牛肉、群香料们为主料，再配上葱、姜、蒜。做法走的是快炒的路子，依次切、腌制、炒、煮。前后大约需要12小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 选材：酱牛肉最好还是用牛腱子肉，腱子肉经络多，做好以后吃起来口感相当好。因为取材困难，故此处用了臀肉。
- 去腥：牛肉通过泡水可以有效去除血水，即去掉了腥味。建议块切小点儿，水多点儿，可以有效提高泡水效率。此处泡水半天。
- 腌制：牛肉泡水过后用厨房纸擦净。在密封袋中加入食盐两勺、生抽三分之一瓶、姜3片、葱一根。下入冰箱，腌制12小时以上。此处隔夜腌制。
- 炒糖色1：冷锅，加底油，加糖，文火不停煸炒。
- 炒糖色2:翻泡时（如图），添入清水，糖色即成。高难度操作，小心溅油。
- 酱制1：糖色煮开，加入甜面酱两勺。
- 酱制2:锅内加入香料们。花椒一将、青花椒一将、八角三颗、丁香四颗，香叶3片。
- 酱制3: 煮开后，酱汤成。从密封袋里拿出来牛肉直接下入酱汤中，包括其中的老抽。旧葱姜弃用。酱汤里加入新的葱，姜三片。文火酱制1小时，随后熄火静置至室温后下入冰箱隔夜储存。
- 酱制4:熄火后静置这一步非常重要，可以使酱汤充分渗入牛肉当中。图为下入冰箱隔夜静置后。
- 酱牛肉成。酱牛肉一定要横着切，不要顺着牛肉纹路，要不然吃起来很刺牙。图中酱汁：蒜末、葱花、生抽、醋、蚝油、香油和糖。
适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，牛肉凉水下锅
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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