水煮鱼
水煮鱼（做法82）
水煮鱼是道家常菜，核心用料是龙利鱼、火锅底料，再配上葱、干辣椒、花椒。做法以水煮为主：腌制、切。前后大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；适量干辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 鱼切成片，用盐和料酒腌制一小时左右，这个鱼是昨天吃火锅没吃完打包的片好的鲈鱼，换成草鱼，黑鱼，或者您爱吃的鱼都可以。我平时用龙利鱼比较多，因为没有刺，适合老人和懒人。
- 因为家里人吃不了太辣，所以今天辣椒放比较少。将辣椒剪成小段，只要辣椒壳不要辣椒籽，花椒麻椒各一小将，混在一起用开水烫一下（烫一下为的是去除灰尘，激发香味，以及最后泼油的时候不会瞬间糊掉）
- 这个辣椒面我极力推荐。不夸张的说我们家半年之内吃了不下50包，各种吃法
- 半颗青笋切成细丝（不用夸我刀功好，因为不是我切的。哈哈哈哈哈）
- 葱姜蒜这么多待用
- 郫县豆瓣酱一勺
- 我家用的之前的冒菜底料，其实就是火锅底料
- 起锅烧油
- 下入葱姜、一勺郫县豆瓣酱，两三勺火锅底料煸出香味，用小点火，不然就糊了
- 锅中加开水，接着加点盐，尝一下，咸了添入清水淡了放盐，对就是这么随意。冒泡之后煮两分钟盛出料渣，为的是吃的时候没那么麻烦。
- 青笋下锅就盛出来，别煮开，煮开就面了
- 青笋盛出铺在盆底
- 下鱼片
- 煮开盛出鱼片，（家庭版本可以带点汤，如果你追求香气逼人，请直接盛出鱼片，随后下一个步骤油量翻倍。我是不敢，怕我妈说我费油打死我）铺在刚才的青笋上方，撒上神奇的海椒面
- 锅中多加油，烧一会儿觉得油温相对高一些了，加入烫好的辣椒花椒麻椒，倒下去就熄火，将它们均匀泼在鱼的表面。
- 这个是今天的成品啦~
- 这一个就是封面上的那张图，是我上次做的，辣椒比较多，会更香更好吃，所以辣椒的量大家自行掌握哈~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面