麸皮贝果
做一道「麸皮贝果」，需要高粉、粗麸皮，再配上鲜酵母。火候上大约需要80-90分钟。容易翻车的地方是一定要收紧收口，要不随后面容易爆开。按食养的说法，#贝果面团味甘性平；高粉味甘性平。
食材
步骤
- 麸皮用的这一款，红磨坊的粗麸小麦麸皮。用其他的牌子都可以呀，感觉粗麸会看着更有存在感
- 贝果面团中除黄油以外的所有材料下入面包桶中，天气太热了，我用的冰水
- 揉到面团成团后下入室温软化的黄油，这时候揉面8分钟左右
- 揉到面团完全吸收黄油，表面比较光滑就可以了。我用面包机的揉面程序一共揉了15分钟
- 揉好的面团滚圆，承重
- 均匀分割成4份，分割面团重量并没有要求，不需要模具的面团没有固定值。我一般按照80-90g/个，这次的是93g
- 面团都要揉圆
- 揉圆后松弛15分钟，便于整形。松弛的时候盖保鲜膜。要不然面团容易干
- 现在开始贝果的塑形
- 用擀面杖将面团擀成椭圆形的饼状
- 翻面后面饼横着放
- 将面饼上方三分之一部分折下，用手掌按压粘合接口
- 接着将面饼下当然三分之一部分往上折，用手掌按压粘合处
- 将面饼对折，接口处抹一点点水，帮助粘合
- 注意一定要收紧收口，要不随后面容易爆开
- 搓成20cm的长条，接缝处冲上，右端用擀面杖压开
- 将长条弯曲，左端放在右端的面饼上
- 包紧捏紧收口，这样贝果整形就完成了
- 接缝处要冲下，这样压住接缝，不容易裂开。放在烘焙纸上
- 全部塑形好之后，需要最后发酵 最后发酵最适宜的环境是35-38度，湿度85%。室温低的话放在发酵箱里会比较稳定。我有点懒（发酵箱里东西多）我就直接室温发了
- 发酵至大约1.5倍，具体时间要看环境不同而定。比如用了鲜酵母，或者屋里比较热，可能25-30分钟就好，屋里冷的话80-90分钟也正常呢
- 煮贝果糖水的材料混合，煮开后转文火。发酵好的贝果丢进去，每面煮30秒
- 撕去烘焙纸，用煮饺子的爪沥给贝果翻面。注意是每一面煮30秒。放在烘焙纸上发酵， 是为了煮贝果时很容易拿起贝果，不变形
- 煮好的贝果控干水分水分，放在烤盘上
- 烤箱提前预热，我在煮贝果前5分钟就开始预热了。上火180度下火200度，烤18分钟左右
- 烤好后放晾晒网上晾凉
- 翻面可以看到上色均匀，接缝处也没有裂开，这样比较好看
- 如果没有吧接缝冲下而是冲着侧边了，那么就很容易爆开了。这是个反面教材
- 麸皮贝果吃起来没有甜味，只有淡淡的咸味，而且吃起来有非常明显的麸皮纤维感
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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