老面团发酵法
「老面团发酵法」的主料就是高筋面粉、冷水，再配上速发干酵母。操作顺序大致是：搅、切。火候上大约需要3-4小时。高筋面粉味甘性平；速发干酵母味甘性平。
食材
步骤
- 将高粉、酵母、盐放在一个盆里
- 加入冷水，搅拌成一个没有粉粒均匀的面团（水保留30ml，等面粉搅拌成团后接着慢慢加入）
- 继续将面团揉搓7-8分钟，成为表面光滑的面团
- 将面团搓圆，收口朝下，下入抹稍许油的盆中
- 在面团的表面喷些水，罩上拧干的毛巾或保鲜膜，下入温室3-4小时，或者下入冰箱至隔天早上
- 做好的面团可放至3-4天，短时间用不完，可分切至小块（约50g/块）下入冰箱冷冻，需要时退冰回温便可
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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