红茶奶酥（原麦山丘原版）
红茶奶酥（原麦山丘原版）是道家常菜，核心用料是高筋面粉、低筋面粉，再配上也可用法式老面、成浆糊状。做法以烘烤为主：发酵、切。关键火候大约需要30分钟。高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 此为原方。我按照比例缩小制作。
- 热水泡红茶末，泡开了之后，加冷水（常温）接着和其他食料一起打面。（指定这个红茶！，香味真的不一样！）
- 主面打至手套膜，发酵2倍大，分割平均3份，每份140克左右。揉圆、松弛30分钟。（不用排气） 备注：汤种和老面如果做出来有多的不要添加在主面里面。主面里只需要加20克汤种40克老面
- 面皮擀开抹奶酥陷38g，下方留1/4处不抹馅。卷起长11.5cm，收口捏紧朝下放，放冷藏松弛20分钟后拿出搓长17.5cm，头部留2cm不切，从中间切开打2股辫子长13cm。 醒发时间：温度35℃ 湿度72，发至2倍大，按压表面轻微回弹且留下指印。 刷蛋液！上色漂亮，撒杏仁片n 烤制温度：上火210 下火190 ，家庭烤箱放最下面一层 ，烤15-18分钟（看上色情况）
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App