柏翠面包机吐司(烤箱版)
家常做「柏翠面包机吐司(烤箱版)」，主角是高筋面粉、液体，再配上酵母。操作上是典型的烘烤：搅、冷藏、发酵、拌。其中最要紧的一步大约需要8小时。按食养的说法，高筋面粉味甘性平；液体味甘性平。
食材
步骤
- 将河套/中裕/白燕高粉260克(如果加全麦粉，全麦粉不超过80克)＋液体170克(如果加淡奶油，淡奶油不超过80克)＋糖15克(咸面包0～10克，此时用耐低糖酵母)＋盐2克(咸面包4克)下入面包桶，先液体后粉，开盖imix10分钟搅拌成团，期间用刮刀刮下面包桶上的面团块。
- 盖上保鲜膜，连面包桶下入冰箱冷藏一夜或8小时以上。
- 面包桶内加入3克酵母，开盖imix20分钟。接着下入15克黄油，接着开盖imix20分钟揉出膜。
- 揉出膜后，盖一块湿纱布，在面包桶里或室温第一次发酵到2倍大，温度大概28度，时间大概40～60分钟，40分钟过后可以用手指沾面粉在面团上戳一个洞试试，不回缩也不塌陷即第一次发酵完成(回缩即为发酵不充分，塌陷即为发酵过度)。
- 在面包桶内搅拌排气，或拿出面团在揉面垫上按压排气，随后均匀地分割成3小团滚圆，盖上湿纱布松弛20分钟，此为中间发酵。揉面垫上要拍手粉，但不宜过多，以免影响组织。
- 将小团用擀面杖擀成椭圆形，尽量擀出残留的气泡，随后将擀好的面团反过来，原来在下面的那面向上，翻面后压薄底边，从上往下卷起来，卷大概1.5圈，收口捏紧，盖上湿纱布松弛10分钟。
- 将松弛好的卷卷接着次擀长，夹入馅料或不夹，按照前面的做法先压薄底边，随后从上往下轻轻卷起来，卷2.5圈为宜。
- 底朝下同一个方向将面包卷排进吐司模，表面喷点水，模具盖上湿纱布，室温大概38度，湿度大概80%，进行第二次发酵。第二次大概50分钟，可利用烤箱/微波炉放热水法或面包机发酵。二发发至吐司模的9成满，面团顶部距离模具大概2厘米。此时预热烤箱至160度。
- 盖上吐司模盖，160度烤35分钟。若不盖吐司模盖，则烤之前要刷蛋液或蜂蜜，上色满意后要加盖锡纸。趁热拿出，震模脱模，侧放等凉至手温，装袋。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹