酱油面
酱油面（做法5）
这道「酱油面」用料不复杂：老抽、生抽，再配上胡椒面、挂面。烹饪顺序按水煮来——煮、切、拌。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 下面煮熟
- 在碗里调底料：葱、蒜切抹下入，随后加入生抽、老抽、藤椒油、辣椒油、哨子、胡椒面、鸡精，不加盐
- 面捞起前下入生菜烫熟，烫熟后和面一起捞起下入配料碗中，翻拌均匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App