超柔软好吃的老面酸奶吐司
超柔软好吃的老面酸奶吐司是道家常菜，核心用料是高筋面粉、酸奶，再配上酵母、全蛋液。做法以烘烤为主：搅、发酵、拌。关键火候大约需要40分钟。从食养上讲，高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有材料。
- 所有酵头材料混合，搅拌揉均匀，盖保鲜膜，放到温暖处发酵。如果没时间马上做，也可以正常室温发酵，发酵所需的过程时间相对的会长些。
- 发酵至膨胀很大，里面组织呈现蜂窝状，便可。不看时间，看状态。
- 主面团中除黄油外的所有材料加入厨师机，充分拌匀，加入老面酵头，揉光滑，能抻出基础膜，也就是扩展阶段。
- 加入黄油继续揉，揉到薄而韧的手套膜状态，也就是完全阶段。
- 揉好的面团盖保鲜膜发酵，温度在26度左右。
- 发酵至两倍大，手指插孔面团不回缩不塌陷，发酵完毕。
- 拿出面团轻拍排气后，均分成三等份，滚圆，盖保鲜膜室温醒发15分钟。
- 取其中一个面团，擀成椭圆形，翻过来，卷成筒状。
- 三个都卷好后，盖保鲜膜室温松驰15分钟。
- 取其中一个松弛好的面团，擀成长条状，有小气泡要拍掉。如果擀开很有难度，面团会回缩，那就是没有松驰好，继续接着松弛一会。
- 翻面，卷起来，2.5圈最好，不要超过3圈。松紧要适度。
- 全部都卷好后，下入吐司盒，放到温暖湿润的环境里发酵。
- 发酵至九分满。
- 下入预热好180度的烤箱中下层，180度40分钟，上色满意及时加盖锡纸。
- 出炉后，立刻拿出，侧放晾凉。
- 撕开的内部组织，口感很棒，一条条撕着吃，不能更爽。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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