通杀版泡芙比例
「通杀版泡芙比例」的主料就是高筋面粉、水。过程属于烘烤，主要动作是搅、打散、烤、煮。入口细腻，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，水味甘性平。
食材
步骤
- 黄油80g+水200g+盐3g+糖5g，文火搅拌煮开，黄油融化。
- 将低粉/中粉/高粉倒进去拿木铲搅（意思是将面粉烫熟）直到没有生粉，锅底有膜（其实就是干了粘在锅底了，不过拿水一泡就会浮起来一层膜），面粉成团，熄火，面团倒进料理盆。
- 面团放凉到60度以下之后将鸡蛋（60度以上鸡蛋会熟）一个一个的打进去，搅拌，每次都要搅拌到第一个鸡蛋完全被面团吸收并打出筋后接着放下一个鸡蛋，到第三个鸡蛋的时候记得停顿一下，先不要放第四个鸡蛋 先检查面糊是不是很干，用木铲提起一团面是否会缓慢下淌，如果不会下淌或者直接因为重力掉下一大团面，那么还需要加第四个鸡蛋 将第四个鸡蛋在空碗中打散，加一半进面糊搅拌至完全被面糊吸收，提起一团面查看面团状态，如果会缓慢下淌并在木铲下端成倒三角形，那么剩下的鸡蛋就不用加了，如果面糊有些干还需要将剩下的鸡蛋一点点加进去。通常不需要第五个鸡蛋
- 面糊调到： 1.提起一铲子，会非常非常缓慢的下淌，铲子头上有个倒三角形； （当然不一定绝对 但如果淌太快 面粉吸水性又不够好 是一定会粘底的因为蛋液太多 面粉吸水性好的话 淌很快的负面影响就不会太大） 2.一坨面搁置在台面上用刮刀可以在台面上摊出似膜非膜一样细腻且薄的面糊，注延展性非常好； 3.用手指在面团上轻推面团定型不回弹不融化； （至于粘手不粘手似乎不是唯一标准 我粘手也做成了 应该都是会粘手的） （2、3参考青木定治泡芙视频，优酷有） 将裱花袋放入杯子，外口沿杯子折开，将八+角裱花嘴（或者直接剪个口就算了）和面糊放入裱花袋 1.闪电泡芙 挤至长度12cm左右，手指粗细 2.小圆泡芙 （我用的俄罗斯马克发）中筋面粉150g+黄油100g+水250g隔水加热至黄油化开筛入面粉木铲搅拌至面团充分烫熟锅底有膜+5蛋（带壳60g上下）木铲提面糊倒三角三能金盘高度3cm处挤直径3cm成品4cm烤箱中层230度20分钟+220度全程热风内部完全中空脆壳无潮湿 3.锯开大泡芙 挤一个比“2.小圆泡芙”稍大的圆泡芙，接着在它正上方歪一点挤一个稍小的圆泡芙，这样烘烤的时候就会在两个泡芙之间形成裂纹 4.车轮泡芙/花环泡芙/布列斯特泡芙 拿糖粉先画个圆圈/拿圆规画个圈圈，在线外挤一圈，线内挨着挤一圈，两圈上边挤一圈 最好大小均匀，否则受热不一样，上色程度也不会一样 挤完之后用喷瓶在泡芙表面喷上一层水，不要太薄，能防止烘烤过程中侧裂（待考证） 【太细小心烤焦】
- 预热180度10分钟 烤箱中层 【烤法1】适用于闪电泡芙 上下220度 18分钟 泡芙臌胀定型 （或到不接着长高 几分钟后完全定型就调低温度 以免过度上色 并热风烘干烤箱内部水分） 上火180度 12分钟 【烤法2】适用于闪电泡芙 上下200度 20分钟 泡芙鼓胀定型 （或到不接着长高 几分钟后完全定型就调低温度 以免过度上色 并热风烘干烤箱内部水分） 160度 15分钟（上160下170待试验） 【烤法3】适用于闪电泡芙 180度预热 160度烤40分钟（青木定治视频） 【烤法4】适用于闪电泡芙、小圆泡芙、花环泡芙 180度30分钟+热风 170度5分钟+热风 中途不可以开烤箱 否则会影响泡芙长高 可以根据自己的烤箱增减 以免烤焦
- 【制作香草卡仕达酱】不吃这个的可以直接无视跳到步骤78 2蛋黄+20g糖+20g玉米淀粉拌匀至无生粉 200g牛奶+20g糖+香草精文火煮开至糖融化注意不要煮糊（或者将香草荚剖开拿出香草籽接着连荚带籽一起扔进奶中，煮开后过滤香草荚香草籽扔掉） 将煮开的奶一点点加进蛋黄面糊中，先加一点点奶并搅拌将蛋黄面糊变温热稀释（千万不要偷懒一次加进或者将面糊倒进奶中） 接着慢慢的加剩下的奶去稀释拌匀面糊，反复过筛至无颗粒物，接着将面糊隔水加热不停搅拌，几分钟后较稀的面糊就会变得浓稠，卡仕达酱就做好了，将泡芙挤酱嘴装进裱花袋将卡仕达酱也装进裱花袋，放入冰箱中冷却待用 配方量中的2是为了好记，根据这个量做成的卡仕达酱甜味不是很重，可以多加10g糖提味
- 烤完从一端拿筷子戳个窟窿 在中间掏一掏 别掏漏了 或者在泡芙底上中下三个位置戳3个孔 3孔是为了让挤得尽量满 抓起泡芙正面在巧克力酱蘸一下+干果片片/粒粒完成
- 小圆泡芙 多齿裱花嘴挤3秒 预热10分钟上下火180度烤30分钟 更大号也是一个样子 闪电泡芙也可以这个样子 用过的膨胀最好上色也最好的就是俄罗斯艾力克面粉，更好更贵的面粉我也没买过更没用过
适合什么人吃
烹饪难点
面糊/酥皮状态要对（能挂糊），烘烤中途别开门（会塌），馅料现填防湿软
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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