Fougasse普罗旺斯香草面包（法棍配方）
家常做「Fougasse普罗旺斯香草面包（法棍配方）」，主角是高筋面粉、手粉，再配上干酵母、蜂蜜。操作上是典型的烘烤：搅、发酵、切。其中最要紧的一步大约需要40-60分钟。从食养上讲，高筋面粉味甘性平；干酵母味甘性平。
食材
步骤
- 蜂蜜放水里搅拌融化后加酵母，酵母融化后加面粉用筷子搅拌成团后，用手简单揉搓，盖保鲜膜室温水解静置30分钟。
- 30分钟后面粉会非常湿软，往面团里加盐，用手将盐按进面团，随后如图中从周围将面扯起来往中间压，重复60-80次，面团往上扯会断就没问题。
- 盖上保鲜膜室温静置30分钟后接着扯一下面，如图中扯起来不会断就OK了。接下去要折叠了，往面团表面撒粉，随后倒扣容器将面团整到作业台上。不要太大动静以免伤到气泡。
- 预备发酵：如图中折叠后，口朝下下入正方形容器内预备发酵，室温40-60分钟。我没有合适的正方形容器只能圆形盆子将就了……折叠是为了让面团更有韧劲，面团的厚度也可以平均。可惜我只有圆盆（;￣O￣）
- 一次发酵： 预备发酵结束后搁冰箱进行第一次低温发酵12-14个小时。上面一直没提面团的温度，其实这类法棍的正经做法都得时刻测面团温度的，温度一超过25度就要想办法让它冷静了。所以预备发酵中发现面团温度超过25度了就可以不用等40分钟立刻放冰箱了。
- 头天下午5点放入冰箱，第二天早上6点拿出来的，整个表面很均匀的有小气泡可以看到，非常温婉的一个面团子，看着都治愈。表面撒粉，作业台上撒粉，随后容器倒扣开始整形。
- 如果你是正方形容器的话就可以直接开始切了，我是圆的，所以多了一步轻轻地整形成方形的步骤。面团非常柔软，小心伺候。不要挤气泡！如图中折完角后封口朝下盖保鲜膜静置30-40分钟。
- 成型&二次发酵：开始割花型。这一步直接在烤盘上进行，因为之后不好移动了。烤盘上铺烘培纸撒粉，将面团小心地移过来，用手轻轻压几下随后如图切好后用手扒拉好形状。表面撒粉盖保鲜膜室温发酵，20分钟。
- 二次发酵结束后，表面喷水接着撒上盐和罗勒末。这配量一共能做两个，我另一个给孩子吃所以上面什么都没撒。
- 烤箱预热280度后调250度，烤20分钟。根据颜色自己调整时间。中途喷几下水。常做法棍有高端设备的朋友可以用别的办法获得水蒸气。跟我一样条件简陋的可以跟我一样中途打开烤箱喷几下水。
- 超有食欲的fougasse完成ƪ(˘⌣˘)ʃ
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包与乡村面包难点：酥皮不脆、粘面包、压不出花纹、塌陷
难点一：酥皮不脆、烤完不酥
菠萝包（港式菠萝包）的核心是那层「菠萝外皮」——它是_cookie dough（曲奇面团），不是酥皮：
① 曲奇面团的配方要点：
- 参考：低筋面粉 200g + 黄油 100g + 糖粉 80g + 蛋液 20-30g（比例大致如此）；
- 黄油必须软化到「手指能按出坑」但不能融化（和所有酥皮类一样）；
- 黄油打得越蓬松，酥皮越酥（这是菠萝包外皮酥脆的来源）；
- 糖粉比白糖更适合（糖粉能做出「雪花感」的效果，这是菠萝包外皮的标志性观感）。
② 外皮要「厚薄一致」：
- 擀开后用圆模压出圆片（要压到均匀）；
- 厚的地方烤完是硬的、薄的地方容易破。
③ 表面要「压出格子纹」（这是菠萝包的标志性外观）：
- 用厨房纸的方格纹或者切格子刀在面皮上压出格子；
- 参考明确写了「先刷蛋黄液再划花纹」——顺序不能反。
④ 蛋液要在划花纹之前刷（这是很多人做错的一步）：
- 顺序：面皮压出形状 → 刷蛋黄液 → 划花纹 → 入炉；
- 理由：刷了蛋液再划，花纹的线条更清晰立体（蛋液在划痕处形成边界）；
- 用蛋黄不用全蛋液（全蛋液会偏稀、流下去、颜色不够金黄）。
难点二：外皮粘在面包体上、烤完粘成一坨
① 这是菠萝包最常见的失败：
- 原因是面团含水量太高，外皮和面包一起膨胀时外皮会被「吃掉」；
- 参考做法明确写了「用「半烫面」（一半开水一半温水）+加猪油=凉了也不硬」——半烫面的面团含水量低、筋度强，不容易和酥皮混；
② 外皮要在二次发酵完成后再放（不是和面团一起发酵）：
- 面团发酵完成后整形，然后再放外皮；
- 外皮不需要再发酵（它靠黄油提供层次）；
③ 放外皮时要注意：
- 外皮要盖住面包体但不能太厚（太厚就粘）；
- 参考做法会用叉子在底部戳几个小孔（让蒸汽排出、避免外皮被顶起）。
难点三：面包体塌陷、底部凹陷
① 二次发酵过度（发过头面筋断裂，一烤就塌）——发到八分满；
② 含水量过高（面团太软撑不住）——这也是半烫面的原因；
③ 烤箱温度过高（表面先定型内部还在膨胀）——参考 180 度左右；
④ 没有在最后阶段垫锡纸（外皮容易焦）——烤到上色过快时盖锡纸。
难点四：菠萝包「压不出花纹」或花纹不清晰
① 面皮要够硬（太软压不出纹）：
- 面团要比普通面包稍硬（含水量降低 3-5%）；
- 冷藏松弛后再擀（冷藏的面团更好操作、花纹更清晰）。
② 压纹的力度要够：
- 用切格子刀（不是用叉子，叉子太细）；
- 或者用厨房纸的方格纹压（把纸铺在外皮上，用擀面杖压过就能留下格子纹）；
③ 刷了蛋液再划（见难点一，这是关键顺序）。
④ 划完不要碰（刷蛋液后静置一会儿再入炉，这样花纹会定得更清楚）。
难点五：乡村面包（乡村欧包）的难点
① 「乡村」的意思是「粗犷不规则」（不是难看，是刻意的 rustic 风格）：
- 表面故意不整形、撒大量高粉、割包随意——这是它的风格；
- 所以「形状不规整」不是失败，是这类面包的特征。
② 但「乡村」不等于「粗糙的口感」：
- 内部组织仍然要细腻——这需要充分揉面 + 足够的发酵；
- 参考：用波兰种（酸种/酵头）能让风味更复杂、口感更好。
③ **割包（scoring）是关