兜姥姥芋头（土豆）扣肉
「兜姥姥芋头（土豆）扣肉」的主料就是五花肉、芋头，再配上姜、白酒。过程属于油炸，主要动作是煮、炸、切、过油。做好后粉糯、软烂、入味，酥香适口。其中最要紧的一步大约需要20分钟。五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 首先五花肉斩大块煮，煮到肉皮透明且软了。盛出来放到不烫手，不能到凉，凉了肉皮就硬了
- 肉皮上用锥子、竹签、牙签都行，密密麻麻扎上眼，要扎透。我家这是扎扣肉的专用工具。 扎了以后接着炸肉皮既能泡起来,又不容易溅油。所以要处处都扎到,随后扎透
- 扎完眼以后，每块肉皮上抹姜、酒，做做spa
- 锅里放油开始炸肉块，肉皮里有水，肯定还会有些崩，要是不扎眼会崩的更厉害。慢慢将水气炸走就不会崩了。
- 炸到这个程度，目的是为了让皮泡起来，肥油都炸走了，这样吃皮的时候就软了，同时还有弹性，非常好吃，扣肉的皮也是亮点 炸了肉也不容易散，扣肉要切成片的，五花容易散 皮扎的不够的话，炸了会起大泡，就不好看好吃了
- 扣肉切1cm厚的片，如果是梅菜扣肉可以切薄一些。 芋头或土豆切同样大小的片，也过油炸至金黄。
- 随后条一个碗汁，里面有：水、糖、五香粉、腐乳汁（王致和大块腐乳）、生抽、黄酒。碗汁的味道比做菜咸一点。 肉用碗汁腌半天以上，入味。 腌好肉以后，找一个底部漂亮的圆碗，一片肉，一片土豆或芋头摆好。随后一些小块的边角料可以平铺在上面，浇上碗里剩下的汁。
- 高压锅蒸，上气以后20分钟。如果肉厚可以延长时间，蒸的软烂才好吃。 找一个大盘盖住碗口，一鼓作气扣过来，不要犹豫，慢的话容易撒汤～
- 掀开碗，一盘漂亮好吃的扣肉就做好了～
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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