梅菜干笋干烧肉
做一道「梅菜干笋干烧肉」，需要梅菜干笋干、五花肉，再配上姜、料酒、蒜。做法沿红烧的思路展开：切、炸、炒、蒸。其中最要紧的一步大约需要50分钟。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 梅菜干笋干用水泡软，不需要泡久，泡转后直接加入筐里让水流掉就可，不用将菜干捏干。
- 五花肉切成块汆烫，将血水及脏东西煮出来，洗干净好待用。
- 锅烧热放油，先将姜片下入炸黄，接着加入蒜头炸黄，之后可以加入一点点盐，免得一会油溅到身上，盐加入油里可以减少溅溢，但不要加多，怕梅菜干变咸。
- 接着加入焯过水的五花肉煸炒至金黄色。
- 加入料酒，酱油，耗油，糖接着炒片刻
- 接着加入梅菜笋干煸炒，煸炒均匀可以试试是否合口，如果淡可以接着加入点酱油，想颜色深点就加少许老抽。煸炒均匀调好味剩出装入深碗中。(不需要添入清水烧，上面梅菜洗干净加入筐不用捏干水分，就是为了此处烧出来不用太干的原因)。
- 下入电压力锅中隔水蒸炖50分钟，或是高压锅里隔水蒸，上气后转文火。我都是晚饭后做这道菜，所以不用赶着时间要吃。蒸炖好熄火放着不用管，等到第一天接着点火加热蒸炖20-30分钟就可以。这样做真的特别好吃，特别那肉也非常香。。如果嫌麻烦又怕花时间不想这样蒸炖的话，可以在加入梅菜笋干煸炒一会时，加入水盖过面煮到肉差不多烂时，收汁装碗也可以，但那样味道会不及蒸炖出来的好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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