砂锅白肉
砂锅白肉（做法2）
「砂锅白肉」的主料就是五花肉、酸菜，再配上大葱段大料、海米、香菇丁。过程属于水煮，主要动作是切、腌制。其中最要紧的一步大约需要24小时。从食养上讲，葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 白肉的准备 选用五花肉去皮 煮肉汤底 大骨 大料 大葱 姜 茴香 水煮一小时 针扎肉有血水没熟接着煮 针扎肉有油水便可 零下18°冷冻24小时 拿出后放室外30°自然解冻 有点硬 手指压有弹性 解冻后切成片
- 酸菜制作 大白菜 选自河北玉田菜 菜邦子长 中间开 活水冲洗 开水烫熟 腌渍酸菜 用淘米水配盐腌制 翻缸 上下翻 夏天五六天出缸 冬天一到二周 切成细丝做底 放上粉丝 叠上腿肉 最面上叠白肉 起锅前浇肉汤 肉片沾着腐乳辣椒酱油吃
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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