肉粽
肉粽（做法31）
家常做「肉粽」，主角是五花肉、糯米，再配上棉绳、老抽、生抽。操作上是典型的水煮：切、拌、浸泡、煮。火候上大约需要12小时。按食养的说法，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 五花肉切成小块、青葱切成段、生姜切成细丝待用。
- 切好的五花肉块下入容器内，在下入葱姜、加入适量生抽，适量老抽，适量食盐，加入少许鸡精，最后加入两大勺白糖。
- 加入所有食材翻拌均匀，下入密封袋，接着下入冰箱冷藏12小时。
- 将准备好的棉绳剪成可用的长度待用。
- 买回的糯米淘洗干净用清水浸泡个两个小时待用。
- 盛出浸泡过的糯米，控干水分水份后，用老抽和少许食盐充分拌匀待用。
- 买回的粽叶剪去头尾老叶和硬梗清洗干净，下入锅内旺火煮片刻拿出，用凉水浸泡控干水份，待用。
- 叶子正反相贴毛面相对，在三分之一处折成漏斗状，在漏斗中添入糯米，用筷子捅实，最后下入腌好的五花肉块。
- 接着肉块上面撒匀糯米后用勺子压实，接着将多余的粽叶向自己的方向弯下去，顺着三角的边将所有的粽叶都折好，用棉绳将粽身捆绑结实便可。
- 将包好的粽子码放在锅内，加入足量清水，旺火煮开中温火煮约2小时后，接着焖一个小时，（如果用高压锅旺火煮开，文火一个半小时，熄火焖两个小时），便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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