黄小厨的梅菜扣肉
做一道「黄小厨的梅菜扣肉」，需要五花肉、梅干菜，再配上蜂蜜、生抽、老抽。做法沿清蒸的思路展开：剁、切、蒸。其中最要紧的一步大约需要1.5小时。容易翻车的地方是梅菜扣肉一定要配上一碗大米饭才算是最完美的。按食养的说法，五花肉味甘性平；梅干菜味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 梅干菜用温水泡一泡，洗干净剁碎待用。一块五花肉先用清水煮一下，去一去血腥味。焯过水之后，盛出来放在一边放凉。随后用厨房纸巾将水吸干，用蜂蜜在五花肉的皮上抹一层蜂蜜。
- 起一锅油，随后将肉皮朝下放在炒锅里慢慢地煎。等肉皮彻底炸起泡之后，我们用酱油汁（生抽、老抽、盐和胡椒粉调的汁）给它上色。 随后根据肉的纹理将它切成薄片，厚度不要太薄（半公分左右），这样吃起来比较酥。
- 将片完的五花肉放在碗里，肉皮朝下肉朝上，随后将之前准备的梅干菜放在肉上面。盛盘之后放在蒸笼里蒸一个半小时左右，可以根据自己喜欢的口感调整时间。蒸好之后，用一个盘子扣在碗上，180°翻转之后将碗里的梅菜扣肉倒扣在盘子上。
- 梅菜扣肉一定要配上一碗大米饭才算是最完美的。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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