家常红烧肉
家常红烧肉（做法69）
「家常红烧肉」的主料就是五花肉、生抽，再配上料酒、八角、香叶。过程属于红烧，主要动作是切、煮、蒸、炒。其中最要紧的一步大约需要20-30分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 买肥瘦相间的五花肉切成大约边长1-1.5cm的块状 *肉选土猪肉，菜市场鲜的最好，不要冻的 如是冻肉，解冻化开要用清水多泡些时间
- 肉切好后放锅内加自来水，冷水没过肉便可，开旺火煮开，期间接着另烧一壶开水待用 另准备八角一个、桂皮三小片、草果一个、香叶几片，葱白10-15cm一整段（1-3斤肉左右都差不多这样的配比，八角和桂皮可以酌情增减）
- 煮肉的锅水开后，将肉沥水盛出，下入空的炒锅中直接点火加热炒（照片有蒸汽）
- 将肉的水分炒干渐渐会出油，能看到肉有收缩微黄便可
- 6、沥油盛出肉，将锅内出的大油倒出，空锅内倒少许植物油，放3-4调羹白糖（一斤肉约1.5调羹糖），开中温火烧糖，要用锅铲不停慢慢搅动至白糖开始慢慢冒白泡，泡沫这时候很快会从白色变黄变焦黄，一定要在白变全黄时候将肉下入快速翻搅均匀（如喜欢偏甜可多一点儿糖，炒糖的时候白色泡沫全部呈黄色并开始减少马上放肉，糖色炒过了会发苦），快速上糖色后马上加入料酒，料酒要多，大概40-60ml，煸炒几下后接着加入生抽，生抽量和料酒差不多，咸味主要是生抽决定的一般不放盐，喜欢咸的可以多加一点儿生抽或者是在最后肉收汁时接着加少许盐
- 加入料酒和生抽后将葱、八角、桂皮等调味香辛料加入锅中，稍微进行炒制，大概炒半分钟到一分钟左右，加入之前烧好的开水，水量没过肉3-5公分左右
- 盖好锅盖，开中旺火炖20-30分钟左右，中间尽量不要开锅盖，随后关文火接着炖20-30分钟左右，这期间要查看锅里的水量，炖到锅内剩少量水如上图所示程度就要收汁了，水少了就要文火慢慢炖慢慢收，水多了还可以多炖会儿最后开旺火收汁（收汁前将调味料从肉里挑出来丢掉）
- 收汁收到锅内几乎没有水都差不多是油时候红烧肉就做好了，收汁过程一定要勤翻动，并要在水差不多刚好收完时候迅速熄火，如已没水分继续炒红烧肉会柴，如对肥腻程度接受高的朋友也可收汁时最后留一点点儿含水分的汤汁，口感更软嫩一些
- 这个是用同样方法做的红烧排骨，因排骨没有红烧肉那么油腻，收汁时候会留少量含水分汤汁，挂色会更好看一些
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油