黄氏东坡肉
这道「黄氏东坡肉」用料不复杂：五花肉。烹饪顺序按快炒来——腌。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 1.要想五花肉好吃，挑选五花肉是就要像古代皇帝选妃一样，一定要上等的五花肉。何为上等的，小时候奶奶教过我（对我的确是交大的，奶奶教大的）就是猪胸部位肉质一层瘦一层肥总共五层的为最佳。
- 2.肉选好以后，先用清水洗干净，锅里热水煮开加入2片生姜，将整条肉丢进去汆烫煮三分钟的样子捞起来冷水洗干净待用。 3.肉稍微凉点以后，改刀成长宽各2-3厘米的正方体大小，有的喜欢大口吃肉的可以切3厘米。加入生抽一勺，老抽半勺，耗油，料酒少许。将肉翻拌均匀放冰箱冷藏半小时以上。 4.锅里加油，八角桂皮生姜煸出香味加入腌好的五花肉，煸炒两分钟添入清水（盖住肉就行）烧干水后，继续干烧五分钟，最后加点鸡精起锅。 5.最后一步炒冰糖，文火加入冰糖给一勺水炒至冰糖融化，继续炒等到颜色变成焦糖色，接着将弄好的肉倒进去充分拌匀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App