鲜肉粽
鲜肉粽（做法14）
这道「鲜肉粽」用料不复杂：五花肉、生抽，再配上生姜、大蒜、料酒。烹饪顺序按水煮来——腌制、腌、浸泡、煮。口感Q弹、清香，清爽适口。关键火候大约需要24小时。有一个细节别忽略——随后接着三分之一处折过来，折成漏斗状，注意底部不能漏米的哦。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将五花肉切成你喜欢的大小块的加入腌肉配料，随后洗干净双手边翻拌均匀肉边给肉肉按摩下，这是拌好按摩之后的图片，现在这天气需将肉装进保鲜盒里下入冰箱冷藏腌制24小时，中间拿出来翻拌一次
- 这是腌制24小时之后的五花肉
- 将糯米淘洗后控干水分水，加入拌糯米配料，注意：我这个方子里的糯米是不需要浸泡的（糯米膨胀的程度只要淘洗完后控干水分水接着加拌料这个过程的时间就够了），糯米浸泡太久煮熟的粽子咬去就没有那种紧致的Q弹感，加入菜籽油拌好的糯米有另一种特有的清香，还可以在剥粽子时很好的剥离
- 粽叶我用的是干粽叶，包粽子前一天早上用刚煮开的水将粽叶和捆粽子的棕叶浸泡一天（开水加到没过粽叶），到第二天包粽子前接着清洗干净
- 取两片粽叶（我这次买的粽叶比较小张，所以用两张拼着），光滑面朝上，尖头部这样叠起来
- 随后接着三分之一处折过来，折成漏斗状，注意底部不能漏米的哦
- 先添加一勺糯米，垫底
- 接着放上五花肉
- 接着在肉上面盖上一层糯米（要将肉包在糯米的中间）
- 随后将下方的粽叶往上翻，盖住整个糯米部分，两边都要包住，随后接着将翻上去的上面多余部分往下折，折成一个角
- 折好后就是这样的
- 我用的是棕树叶，撕去中间的硬筋（老家这边都用这个捆粽子的），也可以用线绳
- 看图，一头搭在粽子上，留出最后打结的长度，用大拇指压住，拉起棕叶压住大拇指绕粽子，绕到大拇指处（注意这里就不需要接着压大拇指了，而是直接绕粽子了，）
- 绕好就是这个样子，将大拇指从里面退出来，将棕叶绳穿过这个小框框，拉紧（注意这里稍微用力拉下，粽子捆得太松不好），拉紧后，两两头捻在一起，扭几下，将多余的头朝向粽子的另一头
- 另一头取一根棕叶绳用同样的方法捆扎好，打活结就好了，看图
- 成品图
- 接着来一张
- 包好就开始煮粽子了，我是用高压锅煮的，取一张粽叶剪成两半垫在高压锅底，随后码好粽子，添入清水没过粽子，水位一定要高出粽子2厘米以上哦，开旺火煮至高压锅上汽后，接着煮15分钟,随后转文火接着煮20分钟，之后熄火放置一旁，等自然冷后接着打开，图片忘记拍了，我是边包边煮的注意熄火之后一定要焖哦，不能急于打开
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App