糖醋脆皮豆腐
糖醋脆皮豆腐（做法29）
「糖醋脆皮豆腐」以手工豆腐、生抽为主料，再配上小葱、番茄酱、醋。做法走的是煎制的路子，依次切、煎、淋。葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 将生抽、醋、盐、糖、番茄酱、水淀粉混合在一个碗内，调匀待用
- 豆腐切成麻将大小的块
- 用厨房纸仔细吸干表面的水份
- 锅内油烧到八成热后，将豆腐块一个个下入，煎到两面金黄
- 将兑好的调料汁淋入锅中
- 旺火将汁收稠后，撒上葱花、芝麻，熄火
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐裹粉炸脆，糖醋汁现调（醋沿锅边），收汁裹匀
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App