不敢说正宗的梅菜扣肉
不敢说正宗的梅菜扣肉是道家常菜，核心用料是广东梅菜、五花肉，再配上生抽、味淋、南乳汁。做法以水煮为主：煮、炒、炸。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，广东梅菜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 左边是绍兴霉干菜 右边是广东客家梅干菜 我这里用的是右边的广东惠州矮陂梅干菜
- 五花肉冷水下锅 放葱姜料酒 至水开后转中文火 接着煮十分钟
- 肉肉煮好后 将皮面戳洞洞 用一将牙签也行
- 老抽均匀抹肉的皮面上色 晾半小时
- 点火加热起炒锅至油温150°
- 保持这样的中文火
- 将晾好的肉肉皮朝下开始炸
- 放肉下去立刻盖上盖子 否则会崩油 炸五六分钟
- 炸好了 放开水里接着煮五六分钟
- 这是炸好后接着水煮五六分钟的样子 肉皮起泡了
- 煮好的肉切厚片 放 老抽15G 生抽40G 南乳汁15G(没有也可不放 主要是上色) 味淋15G(没有就放料酒) 白砂糖3G 胡椒面1G 我这里没放盐 我口轻 口重的放一点盐
- 抓拌均匀腌2小时
- 腌肉的时候开始泡梅干菜1小时
- 泡好的梅干菜还会咸 剁碎后接着水里抓拌几下 盛出攥干水
- 点火加热起炒锅葱姜蒜末炒出香味儿
- 放梅干菜 冰糖20G 老抽15G 生抽30G 南乳汁15G(上色用 没有就拉倒) 一点胡椒面 250毫升水略煮
- 煮干水 大概七八分钟的样子 尝下咸淡 不够咸适当调整 熄火
- 腌好的肉片肉皮朝下摆碗里 不一定太多肉 其实梅菜多一点更好吃
- 填满炒好的梅菜 稍微紧一点
- 盖上锡纸上锅 接着盖上盖子蒸 水开后中温火蒸一个半小时
- 蒸好后用个碟子盖着 翻转 汤汁回锅里稍微勾芡 淋上 齐活
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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