自制腊肉
自制腊肉（做法6）
做一道「自制腊肉」，需要五花肉、生抽，再配上莲花白酒。操作顺序大致是：腌、拌。按食养的说法，五花肉味甘性平；莲花白酒味甘性平。
食材
步骤
- 让市场的阿姨将肉分成细条，割一个口子，随后穿上棉线。
- 我用了大概两斤半肉，加25g盐均匀抹在肉上，揉匀。
- 在阴凉处风干3个小时。
- 第一遍用生抽40g，25g糖，40g莲花白酒混合，倒在大盆里。
- 将肉放入去，揉匀腌渍12个小时。偶尔翻动揉捏。
- 在阴凉处风干12个小时。
- 第二次腌渍的时候，用25g糖，30g生抽和10g老抽，40g莲花白酒翻拌均匀，下入肉揉匀，接着腌渍15个小时。期间要偶尔翻动。
- 随后挂在阴凉干燥处风干至少3天，就可以吃了，可以用保鲜膜包起来冷冻，也可以就这么挂着。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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