酸菜汆白肉，我的最爱
做一道「酸菜汆白肉，我的最爱」，需要五花肉、东北酸菜，再配上葱、姜、蒜。做法沿汆煮的思路展开：切、煮、炖、冷冻。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 葱切成段，姜切成片。五花肉冲洗干净，可用剃须刀刮去猪皮上的猪毛，不然影响心情。
- 锅内加入适量凉水，下入五花肉，将肉汆烫。
- 砂锅内添入清水，炖煮五花肉，加入葱段，姜片，蒜粒。
- 炖煮至筷子能够扎透五花肉便可熄火，肉盛出后在冰箱内冷冻一会儿。肉汤盛出葱，姜，蒜待用。
- 袋装东北酸菜拿出后略微清洗，自己将握酸味，不喜欢太酸的，可以多洗几次。酸菜切成细丝或者先将大片的菜叶剖成薄片，随后切成细丝
- 将冷冻的五花肉拿出，切成薄片，待用。
- 将其点的酸菜下入砂锅内，表面铺上切好的五花肉片，点火加热炖煮。按口味可以重新加入葱，姜，蒜
- 调制沾料，碗内添加少许香醋，加入蒜泥和油泼辣子，蒜泥可以多加一些，按口味可以适量加盐和水
- 炖煮至酸菜吸收了肉汤的鲜美，肉汤酸爽可口时便可停火上桌。五花肉片可以沾汁吃，异常美味。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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