冬笋清炖五花肉（暖暖锅）
家常做「冬笋清炖五花肉（暖暖锅）」，主角是中等个冬笋、五花肉，再配上料酒。操作上是典型的炖煮：切、煮。口感鲜甜，软烂鲜香。小窍门：五花肉下入铸铁锅，加入足够多的水，最好一次加够，中间不添水。按食养的说法，#食材味甘性平；中等个冬笋味甘性平。
食材
步骤
- 冬笋五颗，照片没拍，用的存图。
- 剥去外壳，掐一下，将老的根切掉。
- 一剖为二，竖切成片。
- 这是5颗的份量
- 凉水跟笋一起下锅，加入5克盐，煮开。
- 撇去浮上来的白沫，接着煮六七分钟。
- 盛出待用。
- 五花肉切成三指宽，二指高的块，因为要炖四个小时左右，肉要切大块点，否则肉就不成形了。
- 五花肉下入铸铁锅，加入足够多的水，最好一次加够，中间不添水。
- 旺火煮开，撇干净浮沫，此步请盯住，否则浮沫沉底，这锅汤就得换掉。
- 撇去浮沫的汤很清透，加入料酒和10克盐煮开。
- 加入焯好的冬笋片，转文火。
- 挪到煤气灶上，最文火炖四个小时左右。我的铸铁锅买大了，炖这一锅终于派上了用场。
- 四个小时后，尝下咸淡，接着加入2克盐，煮两分钟熄火。
- 汤清肉烂，冬笋鲜甜，简单调料，原汁原味。
- 暖暖地来上一锅，简直鲜掉眉毛。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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