梅菜扣肉
梅菜扣肉（做法247）
做一道「梅菜扣肉」，需要五花肉、梅干菜，再配上生抽、红腐乳、黄酒。做法沿油炸的思路展开：煮、炸、炒、切。火候上大约需要120分钟。八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 先将肉冲洗干净，梅干菜冲洗干净用冷水泡上10分钟左右，盛出挤干水分待用。
- 锅中添水，将冲洗干净的肉整块下入锅中，下入葱段、姜片、八角、花椒，旺火将水煮开，随后转中文火煮20分钟左右，至肉煮透，用筷子戳一下，能够戳透便可。
- 将煮好的肉盛出来，趁热在皮的那一面抹一层老抽。为了上色好看。
- 锅中添油，要多一点，准备炸肉。等油热之后，将整块肉，肉皮朝下下入锅中炸至上色，肉皮面炸好之后就翻个，炸另外一面，保证每面炸个30秒左右便可。炸的过程中会溅油溅得很厉害，所以要准备好锅盖，肉下锅之后要马上盖上锅盖，给肉翻面的时候也要小心被烫伤。
- 炸好的肉拿出来，放在一边等其凉一凉。趁这个时候将之前处理好的梅干菜下入炒锅中煸炒大概3-5分钟，将梅干菜的香气炒出来。炒好之后盛出待用。
- 炒好梅干菜之后就可以切肉了，将肉切成5、6毫米左右的厚片。
- 将老抽、生抽、蚝油、红腐乳、糖、盐、黄酒、适量的葱姜末下入大盘中翻拌均匀，将切好的肉片放入去，翻拌均匀，让肉片都粘上颜色。
- 将肉片一片一片的码入一个平底大碗中，肉皮那一面要朝下，我这个图片的肉皮没有朝下，所以起锅之后的卖相不太好。
- 将之前炒好的梅干菜最后填在上面，随后将之前拌肉的调味料（7）汁均匀的倒在上面。
- 下入蒸锅中，水开后开始计时，蒸90－120分钟。
- 蒸好之后，将碗拿出，倒扣在一个盘子上。具体步骤是先拿一个盘扣在碗上，随后一只手压好盘子，一只手扶好碗，迅速的倒扣过来，接着将碗取掉就可以了。
- 将碗取掉前，先按住碗将汤汁滗出，加入炒锅中，加入少许淀粉，拌匀，旺火煮开，看到汤汁变浓稠便可熄火，浇在扣肉上。
适合什么人吃
烹饪难点
扣肉皮朝下蒸2小时，梅菜要泡洗去沙
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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