扁豆焖面(改良版)
扁豆焖面(改良版)是道家常菜，核心用料是五花肉、面条，再配上西红柿、蒜、姜。做法以焖烧为主：切、炒。入口入味，软烂适口。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 花椒需要开水泡半个小时，所以我先处理花椒。西红柿切小块，扁豆掐头去尾掰成小段，五花肉切一厘米的小块，小块比较容易入味。
- 锅里入底油，油热下入葱姜爆香，下入五花肉。
- 五花肉炒变色后加入老抽，生抽和少许料酒。
- 下入豆角，旺火煸炒至豆角上色。
- 下入西红柿。
- 西红柿炒到皮脱落，下入盐和糖，稍微比平时炒菜的时候咸一点就行。花椒盛出，加入一半花椒水。
- 这么多水就够了，盖上锅盖旺火煮开，转文火慢炖。
- 将蒜泥加入剩余的花椒水，到入适量醋，喜欢吃醋的朋友可以按口味调整。
- 打开锅盖煸炒，豆角快熟的时候就可以加面条啦。
- 面条均匀铺在锅里，转旺火，盖锅盖。
- 约三四分钟后，面条就粘在一起了，用两只筷子挑一挑，将面条没有上色的部分翻到下面。将剩余的花椒水洒在面条上，用锅铲铲一下锅底，防止粘锅。盖锅盖，转文火闷大约两分钟便可，喜欢面条软一点的，可以适当延长时间。
- 起锅盛盘～
适合什么人吃
烹饪难点
扁豆必须焯熟（生扁豆有毒），面要焖透
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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