扣肉
扣肉（做法22）
「扣肉」以五花肉、老抽为主料，再配上姜、大蒜、扣肉王。做法走的是清蒸的路子，依次煮、炸、切、蒸。前后大约需要1小时。按食养的说法，蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 水煮开够，中温火煮15分钟，用筷子能扎穿便可。
- 用牙签戳煮好的猪肉的猪皮。
- 戳出好多油脂。随后在猪皮上摸上盐和老抽。方便出虎皮。控干水分水分后，准备炸猪皮。
- 油热炸肉。盛出泡冷水。目的是泡软好切。切成3毫米到5毫米左右的薄片。
- 生姜，大蒜切末，耗油生抽扣肉王与肉片混合均匀，抓匀。猪皮朝下码在吃饭的碗里，尽量压紧实。隔水蒸，水开后中文火接着蒸1个小时便可。
- 一家四口刚好够吃。
- 蒸一小时，倒扣
- 撒点葱花，淋上少许酱汁。
- 摆盘
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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