肉粽
肉粽（做法52）
这道「肉粽」用料不复杂：五花肉、粽叶，再配上老抽、红烧汁、白酒。烹饪顺序按红烧来——煮、腌、拌、蒸。关键火候大约需要3小时。从食养上讲，五花肉味甘性平；粽叶味甘性平。
食材
步骤
- 粽叶用清水泡一夜，擦洗干净，接着用开水煮3分钟，拿出待用。
- 肉切麻将块，用白酒抓匀，接着加入生抽、老抽、白糖、红烧汁、少量盐，翻拌均匀，至少腌渍3小时。如果能提前一晚上腌渍，时间够长，味道更好。
- 糯米冲洗干净，用清水泡2小时，控干水分水，接着拌入生抽、老抽、红烧汁待用。如果没有红烧汁，可以换成姜片或者姜粉、花椒替代腌渍，增加风味，注意姜片和花椒不要包进粽子里。
- 包粽子的视频大家另行搜索，建议包四角粽，比较严实，不易漏米。 吃不完的可以下入冷冻层保存。冷冻粽子需要蒸15---20分钟，接着食用。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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